Le Saltimbanque, entre terre et mer

Gravée sur une tablette de merisier picard, la carte du Saltimbanque ne s’embarrasse pas de fioritures inutiles. Sur les hauteurs d’Eaucourt-sur-Somme, la dégustation se fait à l’aveugle, en 4 ou 5 chapitres. « Quand on vient ici, il y a des règles. Cela nous permet de nous affranchir de certaines contraintes et de mieux servir nos clients », explique Sébastien Porquet. Une posture qui vient aussi renforcer « l’expérience », même si le terme irrite passablement le maître des lieux.

Et pourtant, tout a été travaillé pour proposer un concept global, cuisine, décoration et ambiance comprises. « On ne vient pas chez nous par hasard, il faut donner envie aux gens de se déplacer. Il est donc impossible de proposer quelque chose d’approximatif », concède-t-il. Le moulin, la vallée, le vieux tracteur Guldner… L’extérieur prépare les esprits à ce qui se joue à l’intérieur : un spectacle faussement nonchalant où l’on célèbre la Vallée de la Somme, sa nature et ses productions. Vêtus de vestes en chambray bleu et de tabliers en cuir, Kevin Pruvost, chef de salle, Manon Domeignoz, serveuse, mais aussi Sébastien Porquet assurent l’accueil et le service des plats. « Nous faisons toujours quelques recherches sur nos clients, non pas pour être intrusifs, mais pour mieux les connaître et adapter notre approche », confie-t-il.

Un chef autodidacte

Et la cuisine dans tout ça ? Créative et équilibrée, elle s’appuie sur une centaine de producteurs locaux. « Je m’occupe des achats et je garde un œil sur le menu, mais sinon Clément [Boulongne, second de cuisine] et Capucine [Brun, cheffe pâtissière] font ce qu’ils veulent », assure celui qui a fait ses armes sur l’aire d’autoroute de la Baie de Somme. Il s’est ensuite frotté à la restauration collective à l’auberge de jeunesse de Merlimont avant de prendre entre 2009 et 2018 la tête du restaurant des Corderies, hôtel 4 étoiles à Saint-Valéry. « Je n’avais jamais vraiment cuisiné, alors je me suis instruit et j’ai appris », dit-il. Le succès est au rendez-vous, on parle même d’une possible étoile.

Et puis finalement non. En mai 2018, Sébastien Porquet visite l’Auberge du Moulin sur les hauteurs d’Eaucourt-sur-Somme. Un peu moins d’un an plus tard, il installe dans ce bâtiment communal son Saltimbanque. « Il y avait un risque parce que ce n’était pas mon territoire. Il a fallu que je réapprenne où cueillir, par exemple. Mais cela m’a permis de me rapprocher de mes producteurs. Ma cuisine, en fait, elle n’a pas changé. J’ai toujours acheté les mêmes produits », pointe Sébastien Porquet, qui est l’un des premiers à avoir décroché l’Étoile verte du Guide Michelin.

Un entrepreneur averti

Surnommé Saltimbanque par un ex-compagnon de travail, le chef de cuisine n’en est pas moins un entrepreneur réfléchi. D’une nature impatiente, mais prudente, il a débuté en limitant ses investissements et en ayant toujours un œil sur les chiffres. Une approche qu’il n’a jamais quittée. Technophile, il pilote son établissement à l’aide de tableaux lui permettant de suivre en direct son taux de réservation, l’évolution de l’activité ou encore son positionnement par rapport aux années précédentes. « Ces données sont très précieuses, elles m’aident à avancer, à prendre les bonnes décisions », note celui qui a aussi développé des chambres d’hôtes et une petite boutique.