Herreng traiteur passe à la vitesse supérieure

Peu importe le parcours semé d’embûches qu’il a fallu emprunter pour pouvoir installer la nouvelle cuisine sur la commune d’origine de la maison mère. L’important, aux yeux de Jean-Louis, quatrième génération de Herreng et actuel dirigeant de l’entreprise familiale, est que tout soit resté à Fleurbaix. S’il évoque avec nostalgie la petite boutique d’origine, toujours sur la place de l’Eglise, il ne regrette pas l’atelier de production adjacent, trop petit, et parle avec fougue de son nouvel outil de production (3 millions d’euros) inauguré au moins de novembre dernier : «Avec  2 200 m²,  dont 1 600 m² consacrés à la production, il est six fois plus grand que l’ancien atelier à côté du magasin. Nous y avons inclus un secteur pâtisserie.» Le bâtiment, véritable cuisine centrale aux normes européennes d’hygiène, a été conçu par l’architecte Jean-Philippe Parent. La partie ingénierie, si particulière à ce métier, a été réalisée par Patrice Legrand, cofondateur du cabinet expert en ingénierie de la restauration Beha Legrand. Aujourd’hui, 42 personnes y travaillent à temps complet, secondés par 7 apprentis et plus de 60 extras pour le service.  Avec la nouvelle cuisine, c’est l’ensemble de l’image de l’entreprise qui a été retravaillée : nouveau logo (plus graphique et osant le rose et le violet), nouvelle plaquette, nouveau site web. Tous les véhicules ont été changés et mis aux nouvelles couleurs de la maison. C’est une nouvelle phase de développement qui commence.

Une nouvelle stratégie. Elle est l’aboutissement logique d’une entreprise qui monte en puissance depuis les années 2000, avec l’ouverture d’un deuxième point de vente à Béthune en 1995 puis d’un troisième à Armentières en 2004, et l’acquisition d’une seconde salle de réception sur Béthune en 2000. Sans oublier la gestion de la cuisine du restaurant Le Twin, une brasserie haut de gamme à Lille. «La croissance est à deux chiffres tous les ans», précise le chef d’entreprise.

La stratégie de développement s’appuie désormais sur la partie traiteur. Normalement bien répartie entre les particuliers, les entreprises (SNCF, Ramery)  et les institutionnels (Conseil régional, VNF, communauté d’agglomération de Béthune), elle a été moins importante en 2011, pour les entreprises notamment. «Les budgets ont beaucoup baissé ou ont été carrément annulés», explique Jean-Louis Herreng qui a donc accentué son action vers les particuliers, en participant – avec  succès – à deux salons du mariage en 2012. Il a dû faire face, là aussi, à une guerre des prix sévère et s’adapter. La créativité est l’une des voies choisies : l’offre produit est constamment renouvelée, en charcuterie notamment, mais aussi avec les pâtisseries. Pour la fin d’année, la carte propose une quinzaine de recettes dédiées aux fêtes. A la créativité, Jean-Louis Herreng associe la qualité, à la fois dans les produits et dans les prestations. Il se situe lui-même au même niveau que Lecoq traiteur. La nouvelle cuisine lui permet de répondre à de très grosses prestations pour des grands événements à plus de 2 500 personnes, comme lors de congrès par exemple. Il compte bien aussi étendre sa zone de vente à la région parisienne et, pourquoi pas, à la Belgique.

En attendant, il fait revivre un rêve d’enfant : le pâté de Fleurbaix, inventé par son grand-père dans son petit magasin, près de l’église. La marque et la recette sont déposées à l’INPI et l’appellation “Saveur en’or” est en cours. Pour cette terrine de porc et veau, cuite à basse température, qu’il décrit avec les yeux brillants, il va inaugurer un nouveau circuit de production via les petites surfaces. C’est la cerise sur le gâteau.  Car le chef d’entreprise est parfaitement conscient des enjeux qui l’attendent : il a emprunté sur 15 ans. Même si tous les voyants sont au vert, avec un chiffre d’affaires en hausse (4 millions d’euros en 2011), Jean-Louis Herreng a fait du doute une force, et de l’efficacité une valeur qui passe par du temps pour soi. Pour mieux goûter la vie et faire mieux marcher son entreprise…