Restauration collective
À l’Institut de cancérologie de Lorraine, la cuisine est un soin
Avec 180 000 repas servis par an, la cuisine de l’Institut de cancérologie de Lorraine fait partie intégrante du parcours thérapeutique des patients. Circuit court, produits faits maison, les menus élaborés par le chef Antonio Rodrigues et les nutritionnistes de l’établissement s’affichent aux antipodes de l’image d’Épinal de la restauration hospitalière.
Les plateaux sont préparés avec minutie, où les plats sont servis dans de la vaisselle en porcelaine ou en céramique, sous l’œil d’une des sept diététicienne-nutritionniste. Dans quelques minutes, ils seront envoyés dans les étages respectifs avant d’être distribués en chambre.
À l’Institut de cancérologie de Lorraine (ICL), 180 000 repas (à l’ICL, on préfère parler de prestations : NDLR) sont préparés chaque année avec cette particularité du soin apporté à leur élaboration et à leur présentation.
«Bien manger contribue au bien-être des patients et au bon déroulement de leurs traitements ! La qualité apportée à la confection et à la présentation des repas est une véritable reconnaissance du soin nutritionnel», assure Anne Schmitt, cadre de santé, diététicienne-nutritionniste dans l’Unité transversale de nutrition clinique et diététique (UTNCD) de l’ICL.
Labellisée Mon Restau Responsable
Un point d’honneur donné depuis près de quinze ans par Antonio Rodrigues, le chef de la restauration de l’ICL. Terrine maison, technique d’attendrissement des viandes, confection des petits pains et des viennoiseries ou encore une cuisson à basse température sous-vide, ce chef engagé a fait évoluer la restauration hospitalière en abattant la carte des produits locaux et du fait maison.
«La première chose que j’ai fait c’est de permettre à mes cuisiniers de recuisiner», assure celui qui n’a de cesse de mettre en œuvre des techniques innovantes pour casser les codes de la restauration hospitalière. Adieu barquette et couverts en plastique, place à de la cuisine au sens noble du terme !
Le tout dans une approche nutritionnelle et de santé, d’équilibre économique et de respect des produits. La cuisine de l’ICL est d’ailleurs labellisée «Mon Restau Responsable».
Si
les patients de l’ICL sont les premiers bénéficiaires de cette
cuisine, les salariés le sont également tout comme certains
extérieurs de santé via une activité traiteur et les visiteurs par
le biais de la cafétaria.
Un
livre de recettes
Une
évasion culinaire en trente recettes ! Antonio Rodrigues, le chef de
la restauration de l’ICL et l’équipe de nutritionnistes ont
édité, à la fin de l’année dernière, un livre de recettes
histoire de faire découvrir et partager leurs réalisations. Vendu
12 € au profit d’actions pour les patients de l’ICL, il a été
entièrement financé par les Établissements
Méon de Ludres.
© Emmanuel Varrier. Antonio Rodrigues, le chef cuisinier de l’Institut de cancérologie de Lorraine, est continuellement en quête d’amélioration.