Recette
Thomas François : du potager à l’assiette
Installé avec son épouse, Laura, à la Douze à Delme, Thomas François célèbre les plats français en sublimant le végétal avec des légumes et des herbes aromatiques qu’il cultive avec amour à proximité de son établissement.
Une palette gustative et olfactive qui permet de ne pas être dans la monotonie ni de tomber dans le piège des habitudes. Regardez le cerfeuil musqué, selon les saisons, son goût change. C’est ce que nous confie cet adepte du végétal qui ne laisse jamais rien au hasard. Que ce soient avec sa soixantaine d’herbes aromatiques ou encore ses légumes et fruits qui poussent sur
1 200 m2 de permaculture, le chef explique être «en quête de sens et d’équilibre» avec une maîtrise de la maturité des légumes qu’il met au service de ses plats au fil des saisons. À l’heure où certains s’enferment dans un militantisme, lui ne s’interdit rien et reste ouvert. Ces choix ne l’ont pas conduit à s’imposer en disciple du locavore, mais plutôt à opter pour le flexitarisme, à se remettre en question. Chez lui, le végétal se marie à merveille avec le poisson frais ou les viandes maturées. Investi d’une mission, ce grand sensible ne cherche qu’à respecter les produits, sans fioriture, et défendre une cuisine de qualité, qui se doit de rester accessible au plus grand nombre.
A.M.