"Pour faire de la qualité, il faut de la patience"

«Pour les fruits et légumes, je me fournis au Maraîcher de Marcq-en-Barœul, chez Perrine et Georges-Eric. J’ai pris le temps d’aller les voir, je travaille beaucoup à l’affectif. Deux fois par semaine, le grand-père de Perrine me livre au MIN de Lomme. Nous sommes sur la même longueur d’ondes, ils ont envie de transmettre des valeurs», explique Maxime Schelstraete. Autre produit élevé en région et affectionné par le chef : le pigeonneau. «Je travaille avec l’entreprise familiale Flandre pigeonneau à Steenvoorde. J’ai visité l’élevage avec le père et ses deux fils, leurs pigeons sont élevés dans la tradition et sont respectés de A à Z. Un climat de confiance s’est installé, on discute, on se renvoie l’ascenseur», poursuit-il. Côté poissons, c’est auprès de Christophe Henry, gérant de Ma Poissonnerie, que Maxime Schelstraete trouve des produits de qualité. Véritable spécialiste de la Saint-Jacques boulonnaise et dunkerquoise, Christophe Henry sillonne les marchés au volant de son camion : celui de Villeneuve-d’Ascq ou de la place du Concert à Lille. Pour les escargots, le chef fait affaire avec Fabien Lesaffre à Comines, un passionné tout comme lui. «Notre métier, ce n’est pas seulement cuisiner. Ma passion je la tiens de la rencontre avec des gens vrais. Pour faire de la qualité, il faut de la patience.» Encore un peu de patience pour les gourmets, le chef devrait bientôt proposer de l’agneau à la carte : «Des éleveurs du Boulonnais ont réussi à sauvegarder la race sur les pentes du cap Gris-Nez. Les animaux sont élevés sous leur mère et ont une chair très rouge, parfumée… La meilleure saison ? La fin de l’été ou l’automne. Savoir quand il faut cuisiner un produit, ça ne s’apprend pas dans les livres, ça se discute.» Quand on disait qu’il fallait faire preuve de patience…