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Implanté à Boulogne-sur-Mer
Philippe Olivier, entre traditions et saveurs nouvelles
À la tête de la fromagerie boulonnaise Philippe Olivier, Romain Olivier, maître-artisan descendant d'une famille d'affineurs-fromagers normands depuis 1907, continue de perpétuer la tradition tout en poursuivant son déploiement stratégique régional.
Spécialiste dans «l’art de déguster» depuis 4 générations, la fromagerie Philippe Olivier ne cesse de cultiver et de perfectionner les techniques de l’affinage. Collecter, affiner et distribuer sont leur savoir-faire pour délivrer les meilleures saveurs de ces produits laitiers. Pour cela, ils ne partent pas du lait mais du fromage, et lui apportent des soins explique Romain Olivier, dirigeant de la société. «Ce sont des opérations régulières de retournement et de brossage, à fréquences plus ou moins fortes et rapides. Mais surtout et avant tout, c’est de la mise en place dans un cave adaptée à leur milieu microbien», détaille-t-il.
Au total 300 variétés reposent dans leur atelier situé à Boulogne-sur-Mer. Et chaque année, le spécialiste participe à une dégustation de 200 fromages pour élargir sa gamme de 10 nouvelles substitutions. «Nous avons construit 5 caves en briques rouges qui correspondent à 5 ambiances microbiennes. Elles nous permettent de ranger les fromages par types de croûte», instruit le passionné. Annuellement, l’établissement abrite 40 tonnes de fromage allant de quelques dizaines de grammes à des meules pouvant atteindre les 100 kg.
Un vaste réseau
Aujourd’hui, ce panel de saveurs est issu de 190 unités artisanales et de producteurs fermiers français et européens. «90% de notre offre est nationale et 20% de l’activité se fait à l’export à savoir l’Europe, l’Asie et le Moyen-Orient avec 17 pays en destinations», indique Romain Olivier. Au niveau de l’approvisionnement, 40% de leur marchandise est destinée à leurs 6 commerces implantés dans le Vieux Lille, Lille-Gambetta, Lens, Calais et Boulogne-sur-Mer. «Nous sommes vigilants sur d’éventuelles boutiques complémentaires dans la région», confie le professionnel. 6 points de vente supplémentaires en Hauts-de-France et 1 sur Paris composent également le réseau. 20% de ces aliments lactés profitent également à des traiteurs et restaurants. «Nous travaillons avec une centaine d’établissements, des bistrots et des tables étoilées du Guide MICHELIN», éclaircit-il. Les derniers 20% sont réservés à l’international. Par ailleurs, la fromagerie Philippe Ollivier aspire à retrouver des zones fermées depuis le Covid telles que Hong Kong, Singapour et le Japon. «Ce sont des territoires historiques chez nous». En 2023, la fromagerie Phillipe Olivier vise un chiffre d’affaires à hauteur de 5 millions d’euros.
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Une histoire familiale
Cet amour pour le fromage est né en Normandie, pays laitier, pays du camembert. Tout a commencé en 1907. À cette époque il était difficile de nourrir une famille nombreuse uniquement avec les activités de la ferme. De ce fait, Ernest Leroux, son arrière-grand-père, a pris ses quartiers en tant qu’épicier, crémier, fromager à Rouen. C’est à ce moment-là que ses grands-parents Geniève Leroux-Hennetier et Marcel Olivier se sont rencontrés. Ensemble, ils ont d’abord tenu une épicerie-fromagerie à Bapeaume-les-Rouen. Et à leur arrivée à Dieppe en 1955, ils reprennent l'épicerie Alexandre. C’est donc dans cet environnement que son père, Philippe Olivier, a commencé son apprentissage. Mais l’activité familiale revient finalement à son frère Claude. «La priorité va à l’aîné», justifie Romain.
Après avoir oscillé de Paris à Cannes pour se perfectionner, il ouvre finalement sa fromagerie à Boulogne-sur-Mer en 1974. «Au départ la boutique était spécialisée dans la vente de produits laitiers mais rapidement il s’est aperçu qu’il n’avait pas les installations nécessaires pour affiner. Il a alors construit des caves dans le sous-sol du magasin, qui servait d’abri pendant la Seconde Guerre mondiale». Dès lors, ces aménagements l’ont propulsé, et en 1976 il réalisait ses premiers exports. À ce jour et depuis 2010, Romain Olivier est à la tête de l’entreprise familiale.