Matigny : Nos blés purs, des pâtes locales et bio

Dans sa ferme à Matigny, près de Péronne, Amélie Tupigny produit des pâtes avec du blé écrasé comme autrefois sur une meule de pierre. Elle transforme les blés que cultive en agriculture biologique Guillaume, son mari. Cherchant à diversifier les productions de leur exploitation agricole, ils furent les précurseurs de la transformation dans notre région. 

« Nous avons investi dans un moulin à meule de pierre il y a sept ans. On y passe du blé tendre pour faire de la farine, du blé dur pour faire des pâtes, du sarrasin pour faire de la farine de sarrasin mais aussi des pâtes au sarrasin, des lentilles aussi pour des pâtes aux lentilles. Nous avons toute une gamme de pâtes nature et de pâtes aromatisées », énonce l'ancienne pharmacienne qui a la naissance de son quatrième enfant a choisi de changer de carrière afin d'offrir des produits sains à ses enfants. 

« Je faisais attention à ce que mes enfants mangeaient, et j'ai cherché dans ce que produisait mon mari ce que je pouvais transformer. Alors on s'est mis à produire du blé dur pour faire des pâtes. » Depuis, les ventes décollent, grâce à un distributeur à la ferme avec près de 60 kilos de pâtes écoulés par mois et en farine, entre 60 et 80 kilos selon les mois, mais aussi dans des magasins de producteurs, les épiceries fines et dans des Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne (Amap). 

Mais le plus grand débouché reste celui de la restauration collective pour les collèges de la Somme. L'an passé cela représentait 100 tonnes de pâtes, comme les pâtes à l'ail des ours ou à la sarriette citronnée. « Je travaille avec Florixir, producteur d'herbes aromatiques, tout près, à Ham. Je fais aussi notamment des pâtes colorées au tomates et aux épinards et des pâtes au curry. Ce sont des pâtes semi-complètes qui au niveau satiété permettent d'en mettre moins en portion dans l'assiette que des pâtes classiques. »

Un produit bio, bon et en circuit court

« Ce blé écrasé sur une meule de pierre permet de dérouler lentement le grain et d'en respecter les éléments nobles. On garde ainsi tous les éléments nutritifs. Tous ces composants finement broyés sont indispensables à une alimentation équilibrée. Si la plante a du goût c'est grâce au sol dans lequel elle pousse, et à notre façon de produire, en bio, en agriculture de sauvegarde des sols. Cela leur redonne de la vie », reprend Amélie Tupigny qui propose douze sortes de pâtes. 

La semoule ainsi obtenue est ensuite mélangée à de l'eau puis ce mélange passe à travers un moule de bronze qui forme les pâtes. Elles sont ensuite lentement séchées à basse température, pendant 15 à 18 heures, afin de préserver leurs qualités gustatives et nutritives. 

L'aspect rugueux des pâtes permet d'accrocher plus intensément les sauces et les assaisonnements. « Certes, c'est un processus un peu long. On produit environ dix kilos à l'heure en blé dur. Cela évite d'avoir un échauffement de la farine et une oxydation. J'ai deux personnes qui travaillent à temps partiel pour m'aider. C'est devenu mon métier à temps plein », ajoute la productrice très satisfaite d'aller du champ à l'assiette et de pouvoir toucher le consommateur qui souhaite des produits sains et locaux. Des amateurs de pâtes et farines qui viennent même de la région parisienne. Et les projets ne manquent pas, comme développer la farine d'orge, idéale pour les diabétiques et la gamme de lentilles notamment pour les plats végétariens, en plus des pâtes aux lentilles vertes qu'elle propose déjà.