Marquette-lez-Lille : renaissance pour le site historique de Lesaffre

La cinquantaine de collaborateurs dédiés à cette entité de Lesaffre consacrée aux boissons fermentées a quitté Château Rouge à Marcq-en-Baroeul il y a un an pour Marquette-lez-Lille et son imposant bâtiment qui allie briques rouges et larges ouvertures vers l'extérieur.

L'histoire du site remonte à 1853, lorsque Louis Lesaffre et Louis Bonduelle, co-fondateurs du groupe, imaginent un site de distillerie d'alcool de grain et de genièvre pour commercialiser l'Alcool de l'Abbaye¹ (qui tirait son nom du territoire de l'ancienne abbaye cistercienne Jeanne de Flandre sur lequel se trouve le site, ndlr). Il sera ensuite transformé en malterie jusqu'en 2006, année à laquelle Lesaffre se sépare de cette activité pour se concentrer sur la production de levure, de micro-organismes et autres produits de la fermentation.

Lieu de recherche et d'expérimentation technique et sensorielle

Le site retrouve aujourd'hui donc une énième vie, un «concentré de savoir-faire cultivé par Lesaffre depuis 170 ans» selon Brice-Audren Riché, directeur général. Le groupe de 11 000 collaborateurs – dont un millier en Hauts-de-France – présent dans 50 pays à travers 77 sites de production y installe de la «R&D de pointe» autour des boissons fermentées. On connaît évidemment la bière et le vin mais il en existe des milliers dans le monde, comme le kéfir, le kombucha... plébiscitées pour leur effets bénéfiques sur la digestion et le système immunitaire.

Après deux ans de travaux, le campus Fermentis abrite donc des installations de pointe, dont une brasserie de plus de 50 fermenteurs pour suivre et analyser au mieux les processus de fermentation, mais aussi des laboratoires en partie dédiés à l'analyse sensorielle et un centre d'accueil et de formation avec la Fermentis Academy. Il s'agira pour Lesaffre d'élaborer avec ses clients (brasseurs, viticulteurs, cidriers...) de nouvelles recettes à partir de levures, bactéries et dérivés de levure dans des milliers de conditions différentes.

Le potentiel infini des micro-organismes

«Les micro-organismes sont très délicats. Ils sont un peu comme des mini usines, qui produisent des saveurs différentes» explique Stéphane Meulemans, directeur général de Fermentis, l'une des entités les plus jeunes du groupe Lesaffre puisqu'elle n'a que 20 ans d'existence.

Parmi les spécificités du site, un laboratoire d'analyse sensorielle, équipé d'une salle de préparation d'échantillons et d'une salle de dégustation avec 17 boxes pour trouver les meilleures alliances et développer de nouvelles saveurs sur un marché des boissons fermentées en pleine expansion.

_{1. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.}