Maison Planchon : la création et l'innovation sur un plateau

«J'ai grandi avec les bons produits de la ferme, souligne Julien, j'ai naturellement suivi des études agricoles mais mon appétence à plus de contacts humains m'a dirigé vers l'activité commerciale. L'opportunité de rencontres avec des crémiers – fromagers d'Amiens m'a alors donné le goût du métier, j'ai rapidement vu le potentiel en termes de création, d'innovation, mais aussi de communication et de marketing».

Dès l'âge de 21 ans, Julien Planchon reprenait en 2003 la fromagerie des Frères Quentin à la Halle au frais, des références à Amiens. Une première boutique avant les ouvertures plus récentes d'une deuxième dans le centre-ville, rue Saint-Fuscien, et d'une troisième fromagerie au Sud d'Amiens, avenue Paul Claudel. Loin de se complaire dans la position du commerçant installé, il met en pratique ses désirs de créations et d'innovations, sa vocation d'artisan dans ce domaine. A commencer par la conception en 2008 de son premier fromage : le Tricorne de Picardie affiné à la bière. Le «Tricorne» faisant référence au triptyque producteur / brasseur / fromager : «La volonté est de travailler véritablement le produit, de mettre en avant le terroir et le savoir-faire de la région. Je suis moi-même né ici et je suis très fier de ma région dont le savoir-faire n'est pas assez exploité à mon goût».

«Un brin de folie et beaucoup d'audace»

Julien Planchon peut en effet s'inscrire comme le porte-étendard des valeurs du territoire amiénois et des Hauts-de-France en général. A travers les créations de ses produits locaux en premier lieu, toujours soutenues par la clientèle et les restaurateurs. Non content du succès de son Tricorne de Picardie, il reste le best-seller de ses boutiques où il a dépassé depuis longtemps l'incontournable Maroilles, le fromager et ses équipes ont lancé au fil des années cinq nouveaux fromages locaux, mais aussi toute une gamme de beurres et d'épiceries fines. Avec la Maison Planchon, la capitale picarde peut s'enorgueillir d'avoir elle aussi sa tomme et sa raclette.

Sa création la plus chic : le chèvre frais marié au célèbre macaron d'Amiens de la non moins célèbre Maison Jean Trogneux. La plus récente : le Jules Verne qui rejoint cet hiver la gamme des fromages saisonniers. Le fromager continue d'innover et de surprendre avec son Coulommiers des Rois tout juste sorti pour ce mois de janvier 2025 : «A l'image des galettes, c'est notre fromage des Rois composé avec une farce aux amendes et poivres rares, présente Julien. La fève est quant à elle fabriquée par une artiste – céramiste locale. Et d'autres créations sont à venir...»

De plus, la fromagerie Planchon se distingue du commerce traditionnel par sa structuration économique et son développement, toujours travaillant au local jusqu'à l'international aujourd'hui. La société Affinord a ainsi été créée en 2014 à Longueau, suivie en 2017 par la marque Mealk au slogan évocateur : «Régalait-vous !». «Le but ? Sourcer, faire venir du monde entier et distribuer aux professionnels une large gamme de produits fromagers, fermiers et artisanaux de qualité, explique l'artisan – chef d'entreprise. A partir de cette plateforme de 1 000 m², les produits partent dans toute la France et l'Europe. Beaucoup de choses ont pu se faire à partir de cette société, ajoute-t-il. Sans Affinord, nous n'aurions pas eu le quantitatif pour assurer le minimum de production et même créer notre propre gamme de produits Mealk».

La meilleure fromagère du monde dans l'équipe

Julien précise encore : «Grâce à Affinord, les équipes ont pu se structurer. Nous sommes aujourd'hui 35 personnes toutes entités confondues, et sans ces collaborateurs, je n'y arriverai pas. C'est aussi pour cela que je ne veux m'entourer que des meilleurs». Dans ce sens, citons pour simple exemple l'arrivée il y a six mois de Virginie Dhorne, la meilleure fromagère du monde, élue en 2021 et seule femme en France honorée de ce titre. La cheffe fromagère est responsable du secteur Recherche & Développement, elle est aussi maintenant la digne représentante de la Maison Planchon aux «grandes tablées des chefs».

Avec ses équipes à ses côtés, le chef de la Maison Planchon souligne «le travail éclatant, épatant, sans limite et très riche en rencontres humaines. Cela demande énormément d'énergie, mais je ne suis pas usé, s'en amuse-t-il. Nous sommes en fort développement et j'ai encore de l'énergie à revendre».