Le Pavillon by William Elliott, table étoilée du Westminster

Arrivé au Westminster en 1991 après des étapes à Paris et à Deauville, William Elliott, étaplois d'origine, revient sur ses terres natales à 26 ans. «Je passais devant le Westminster quand j'étais petit. Jamais je n'aurai cru y passer 33 ans !» sourit le gastronome arrivé comme sous-chef, puis chef, trois ans après. Ils n'étaient alors que cinq en cuisine ; ils sont aujourd'hui 22.

A l'aube de ses 30 ans, son challenge est assumé : amener le restaurant dans le célèbre Guide rouge. C'est chose faite en 2017, et depuis, le restaurant n'a jamais perdu son étoile...

Côté cuisine, William Elliott n'a pas de plat signature et il l'assume : «Je ne veux pas d'un plat phare. En venant ici, les clients ont des plats différents à chaque fois et c'est ce qu'ils aiment». On trouvera donc pour cet automne une langoustine crue marinée, un pigeonneau Royal Maine avec des cèpes ou encore des carottes rôties au foin fumé et à la capucine. Une carte courte et deux menus – le «Menu Salicorne» et le «Menu Découverte» en 9 services et à l'aveugle – qui varient selon les arrivages. Avec ses 25 couverts, la table du Pavillon est intimiste et feutrée, ouverte uniquement au dîner, du jeudi au dimanche (fermeture lors de la période hivernale). Le second restaurant de l'hôtel, également sous l'égide du chef Elliott, La Table du West, revisite les classiques de la bistronomie : oeufs mimosa, huîtres gruillées, millefeuille... (ouverture toute l'année, midi et soir sauf le dimanche).