L’offensive de la baguette de pain 100 % artisanale et 100 % mosellane

On l’a vu ces jours derniers, une tempête s’est levée contre la vente en prix «low cost» de la baguette de pain par une enseigne de grande distribution. Au-delà des protestations et des polémiques, il y a toujours une forte utilité à sortir de l'hystérisation des débats sur ce sujet - comme sur d'autres -, et de prendre en considération les initiatives alternatives. Il y a avant tout et surtout l’implication de la filière boulangère de proximité, dans nos villes et villages, à promouvoir ce produit de grande consommation et au fort impact social dans une version de haute qualité et de valorisation de notre terroir.

C’est tout le sens du partenariat noué entre le département de la Moselle et la Fédération des boulangers de Moselle. Ce 17 janvier, le président de l’exécutif départemental, Patrick Weiten, et Daniel Seyer, président de la Fédération de la boulangerie-pâtisserie du Grand Est et de Moselle, ont lancé officiellement au collège de la Source à Amnéville une opération qui fera date et concerne les cantines scolaires de 52 collèges de Moselle (8 vont rejoindre l’opération prochainement). Après la signature d’un protocole en juin 2021 avec la Fédération patronale des boulangers-pâtissiers de Moselle afin de définir les critères de qualité du pain, la Fédération a créé un groupement de commandes pour répondre au marché qui a été notifié le 10 janvier 2022.

Qualité supérieure

Le pain artisanal arrive désormais dans les cantines de 52 collèges depuis ce 17 janvier et 60 très rapidement. La baguette mosellane livrée dans les cantines allie qualité gustative et qualité nutritionnelle, augmentant l'apport de fibres dans le pain proposé aux collégiens, conformément aux recommandations du Programme Nutrition Santé. Ainsi, 34 et rapidement 37 boulangers vont désormais fournir un pain savoureux et croustillant aux 16 500 demi-pensionnaires concernés. Produit essentiel de l’alimentation, cette nouvelle baguette est proposée au même tarif pour tous les collèges adhérant au dispositif : 0,92 €. Dans le cadre de l’accord signé entre le département et la Fédération des boulangers, le pain proposé aux 16 500 collégiens est frais, fabriqué quotidiennement, sans farine OGM, à partir d’une fermentation longue pour une meilleure qualité, sans additifs, non-surgelé et non-congelé.

500 000 baguettes en Moselle

La recette, élaborée par Jérôme Schwalbach, Meilleur Ouvrier de France, installé à Forbach, se situe à mi-chemin entre tradition française et pain complet. Cela permet aux boulangers de pouvoir harmoniser leur procédé de fabrication. Plus qualitatif, le pain proposé aux collégiens provient des circuits courts, lesquels permettent de réduire la distance entre les boulangeries et les plateaux des collégiens. Pilier de l’artisanat mosellan, l’artisanat boulanger représente 408 artisans installés dans le département et 1 714 emplois. Patrick Weiten résumait bien la philosophie de cette action : «La boulangerie participe et concourt au service public de proximité avec le prestige et le savoir-faire qu’elle transmet de génération en génération.» Plus de 500 000 baguettes sont produites à l'année pour les boulangeries locales. La baguette mosellane sera prochainement labellisée #QualitéMOSL.