L'ambassadeur de la gastronomie française salue le CFA de Beauvais

C'est un grand chef qui se déplace sur tout le territoire à la rencontre de celles et ceux qui font la gastronomie française. Guillaume Gomez a été chef des cuisines de l’Élysée durant 30 ans, de l'année de son premier jour du Service national jusqu'en 2020, lui qui a eu « envie de faire autre chose », exprime celui qui a été le plus jeune Meilleur ouvrier de France à 25 ans, et non détrôné encore aujourd'hui. Devenu Ambassadeur de la gastronomie française et de l'alimentation auprès d'Emmanuel Macron, ce passionné a rencontré les 60 apprentis Hotêllerie-Restauration du centre de formation Laho, de la Chambre de commerce et d'industrie de l'Oise, lancé il y a quatre ans. « C'est une grande fierté pour les jeunes mais aussi pour nous, explique Charles Locquet, premier vice-président de la CCI de l'Oise. On valorise les métiers et la filière, les apprentis et la qualité de l'alimentation. » Après avoir visité le centre de formation, Guillaume Gomez a échangé avec des apprentis passionnés dont leur avenir professionnel s'étendra de la brasserie au restaurant étoilé. « Ce centre de formation est une force pour notre territoire », explique Chanez Herbanne, élue à la Région Hauts-de-France.

Dans un contexte de tension, la filière Hôtellerie-Restauration est bouleversée par de nouvelles habitudes de consommation, le télétravail et de nouvelles exigences des clients. Des métiers de cuisine aux métiers de la salle en passant par l'hôtellerie, de nombreuses filières peinent également à recruter. Mais un secteur d'activité qui n'en reste pas moins résilient, tant il est porté par de passionnés, notamment dans la région : en 2023, les Hauts-de-France sont devenus la première région française labellisée Région Européenne de la Gastronomie, employant 80 000 personnes.

Laho Beauvais : des compétences au service de la qualité

Ce centre de formation représente l'avenir de la filière. Il propose des formations de cuisinier, pâtissier et serveur en alternance, une aubaine pour les apprentis qui, une fois formés, sont prêts à être embauchés. Pour sortir de terre, il a été financé à 60% par la Région des Hauts-de-France, il est le fruit d'une implication du service « Apprentissage » de la Région, des services de la CCI de l'Oise et de Pôle emploi. Alors qu'il accueillait 18 apprentis à son ouverture, cette année, la nouvelle promotion compte 218 apprentis, dont 105 en Hôtellerie.

Étendu sur 2 200 m², le CFA possède un restaurant d'application avec des équipements préparant les apprentis à toutes les situations. Une salle sensorielle est à leur disposition permettant de les former à sommellerie. Les outils pédagogiques les plongent dans une situation réelle : 12 postes sont disponibles pour le secteur de la pâtisserie avec tous les équipements : four à pain, appareil pour pâte feuilletée, machine à glaces, etc. Un bar pédagogique forme également les apprentis à toutes les créations possibles. Du côté de la cuisine pédagogique, elle est également équipée de 12 postes dont un en PMR (Personne à Mobilité Réduite). Et là encore, le CFA plonge les apprentis au cœur des nouveaux enjeux : une cellule de refroidissement permet une réduction de la consommation de l'énergie et la plonge est écologique utilisant de l'eau recyclée... c'est une cuisine moderne où la technologie et l'apprentissage cohabitent. Un salle privée en guise de restaurant – qui est ouverte au public – met les apprentis en situation réelle. « Vous avez un bel outil d'apprentissage », témoigne Guillaume Gomez.

Circuit court avant tout

Pallier au problème de recrutement en formant sur le territoire les futurs professionnels, c'est aussi l'enjeu de ce centre de formation, 100% en apprentissage. Un maillage local fort s'est formé depuis, avec 61 restaurateurs partenaires (98% issus de la restauration commerciale), dont 50% se trouvent à Beauvais et 50% à 30 km aux alentours.

Ce circuit court des compétences va de pair avec le circuit court des produits. Car l'avenir réside dans la qualité des produits, locaux et de saison pour promouvoir le "bien manger". Si dans les restaurants cet enjeu est imprégné, la restauration collective, appelée désormais « la gastronomie collective », tend vers cet objectif. Mieux manger à la cantine relève désormais de la santé publique, et ces futurs professionnels y sont sensibilisés.

Implanté au sein de la première Région Européenne de la Gastronomie, le centre de formation Hôtellerie-Restauration Laho de la CCI de Beauvais forme les professionnels de demain et s'inscrit dans les nouveaux enjeux sociétaux.