Kura, le Japon à la mode de Bourgogne

Misos, vinaigre de riz, sakés… A Clayette, Kura de Bourgogne « fabrique et commercialise des produits réalisés avec les techniques traditionnelles japonaises de fermentation en utilisant des produits français bio », expose Hervé Durand fondateur et gérant de l’entreprise saône-et-loirienne. Kura a ainsi recours à du riz de Camargue, du sel de Guérande, du soja, de l’orge et du blé cultivé en Bourgogne.

Une usine de 1 000 m²

Si 10 % des clients de Kura sont des professionnels de la restauration, le reste repose sur les particuliers. « Nous nous adressons à des curieux de nouvelles saveurs autant qu’aux adeptes de cuisine japonaise », souligne le dirigeant. Après avoir commencé à produire dans sa maison familiale à Varennes-sous-Dun, Hervé Durand a ouvert une fabrique de 1 000 mètres carrés à deux pas, à la Clayette, où il emploie sept personnes. « Nous sommes à 70 % de nos capacités en produisant 100 tonnes de sauce soja, 50 tonnes de saké et 1 200 hectolitres de bière. » Avec une gamme de produits désormais disponible chez l’enseigne Biocoop partout en France, Kura prévoit d’intensifier sa distribution.

Derrière cette réussite entrepreneuriale, se trouve le parcours atypique d’Hervé Durand. Jeune, il suit une formation d’ingénieur et projette de faire une partie de son cursus en microélectronique en allant au Japon puis aux Etats-Unis. Il n’ira jamais au pays de l’Oncle Sam. « J’ai aimé l’accueil formidable que l’on m’a réservé au Japon » s’enthousiasme-t-il. Entre 1990 et 2000, l’ingénieur - chercheur multiplie les allers-retours entre Paris et Tokyo. « J’y ai vécu environ six ans au total avec la curiosité d’un Bourguignon sur la gastronomie. »

De la bière… au saké

En 2000, il part pour la Grande-Bretagne pour suivre un MBA à la London Business School. Diplôme en poche, il travaille neuf ans outre-Manche comme conseiller auprès de startups et des fonds universitaires, à la croisée des chemins entre la technologie, la recherche et le marché. « La crise de 2008 a été l’occasion de rentrer en France. » En 2009, il trouve un emploi comme conseiller auprès d’entreprises sur le volet des financements de projets européens. « J’étais un peu frustré dans le métier de conseil car je ne touchais plus à la paillasse du chercheur. J’ai donc voulu m’initier à quelque chose de nouveau. »

Avec des amis, il fait ses débuts dans la brasserie, produisant chaque trimestre une vingtaine de litres de bière aux différents parfums. « Un ami japonais a alors fait le parallèle avec le saké. L’idée de l’intégrer à la bière n’était pas loin, tout comme mon âme de chercheur » sourit Hervé Durand. En effet, la conception du saké repose sur le maltage du riz qui est ensuite ensemencé avec un ferment dont les enzymes transforment l’amidon en sucre. S’en suit une fermentation plus classique. « Ce riz malté s’appelle le koji. Il s’agit d’un précurseur de beaucoup de fermentations au Japon, que ce soit pour la sauce de soja, le saké ou le miso. » Hervé Durand rappelle que le koji est utilisé pour faire du miso, « un peu comme nous utilisons notre moutarde dans un plat, on trouve du miso dans les foyers japonais. »

Pour Aletheia Press, Nadège Hubert