Délice & Sens, artisan de l’aromatisation 100% végétale à Dury

« J’ai toujours cuisiné , sourit Aymeric Pataud avant de poursuivre : J’aimais surtout la pâtisserie, mais à mon époque c’était assez peu développé. » Alors, au moment de construire son avenir professionnel, il choisit l’école Ritz Escoffier, un lieu où il touche du doigt l’excellence. 

Il suit ensuite brièvement les enseignements de l’école hôtelière du Touquet. « Cela ne me convenait pas, j’ai besoin de liberté pour créer, j’ai donc décidé d’arrêter », explique-t-il. À 20 ans, il s’envole pour la Réunion, une île où il rencontre un melting-pot de cultures et de saveurs qui le marque profondément. Au hasard de ses expériences, il s’intéresse à la cuisine aux huiles essentielles et écrit un livre entier consacré à cette thématique, Cuisinez avec les huiles essentielles. Une première dans le monde de la gastronomie.

En 2004, il ouvre l’Agape, un restaurant où il travaille des produits du terroir réunionnais et métropolitain. De retour en Métropole, Aymeric Pataud décide de poursuivre ses recherches culinaires, pour lui mais aussi pour d’autres.

Une aromatisation 100% végétale

En 2009, il créé Délice & Sens, une entreprise tournée vers l’aromatisation 100% végétale qui propose aux particuliers des huiles essentielles parfaitement calibrées pour une utilisation en cuisine. 

« La forme liquide permet d’être très créatif et nous avons éliminé la difficulté du dosage, en proposant des produits plus ou moins dilués pour que les saveurs s’équilibrent », détaille-t-il. Mais le marché du particulier se révèle complexe. « Nous nous sommes rendu compte que nos clients n’osaient pas utiliser nos produits, ils avaient besoin d’un accompagnement renforcé », souligne Aymeric Pataud. Le chef s’intéresse alors aux professionnels.

Si les recettes ont évolué et que le marketing met en avant des arômes 100% naturels, l’industrie agroalimentaire utilise massivement des molécules qu’elle mélange avec d’autres substances. 

« Nous avons proposé une alternative avec une aromatisation entièrement végétale, issue de la plante et associée à de l’huile. La traçabilité est totale », pointe Aymeric Pataud. Le concept séduit des marques comme la Biscuiterie Jeannette, des chefs cuisiniers ou encore de jeunes entreprises issues de la food tech.

Être transparent

S’appuyant sur sa propre expérience de chef et ses envies, Aymeric Pataud continue inlassablement son travail de sourcing d’épices pour proposer à ses clients toujours plus de possibilités. « Il y a une vraie demande du consommateur final pour des produits de meilleure qualité et plus transparents, mais il y a encore beaucoup à faire au niveau des arômes », note encore celui qui propose aujourd’hui une cinquantaine de références et collabore notamment avec des acteurs comme Florixir.

Aujourd’hui Aymeric Pataud, qui poursuit son travail de création pour Mealk et des missions de conseils auprès de l’entreprise familiale Colin, spécialiste des épices et matières premières végétales, souhaite développer l’aromatisation sur mesure. « C’est un terrain de jeu formidable, sans limite. On peut tout à fait imaginer créer un arôme à partir des fleurs d’un jardin par exemple », confie-t-il.