À Sainte-Geneviève, la fromagerie Fricoteaux fait renaître le Savoureux de Thiérache

« J’aurais pu aller à la pêche tous les jours en attendant l’âge de la retraite », sourit Guy Fricoteaux. Confronté à un licenciement à l’âge de 59 ans en 2020, l'homme a travaillé 40 ans comme chef de projet informaticien dans le secteur bancaire et pharmaceutique. Plutôt que la pêche, il a préféré se tourner vers un projet de reconversion. 

Deux ans plus tard, le 28 novembre 2021, avec son épouse Carole qui a partagé l’aventure, ils inaugurent leur fromagerie, au cœur du village de Sainte-Geneviève. Un événement qui a attiré 300 personnes.

Le cousin du Maroilles

Une réorientation qui a demandé de la ténacité et qui ne doit rien au hasard. « Mon père, Pierre, était fromager, dans ce même village », confie Guy Fricoteaux. Pour renouer avec la tradition familiale, le soixantenaire entame un parcours de formation notamment auprès de l’Enilbio de Poligny dans le Jura. En parallèle, il lance la construction de la fromagerie de 150 m². « C’est moi qui ai réalisé le gros œuvre, cela m’a demandé 14 mois. Pour le reste, j’ai fait appel à des artisans dans un rayon de 35 kilomètres. »

La conception, ingénieuse, comprend des dalles transparentes, qui permettent aux clients d’avoir une vue sur les deux caves d’affinage dédiées à deux produits phares. Un camembert et un fromage très local et disparu, le Savoureux de Thiérache, petit cousin du Maroilles, que Pierre Fricoteaux a créé. 

« Il s’approvisionnait en lait dans un élevage bovin compris dans la zone AOP mais ne pouvait prétendre à l’appellation Maroilles. En effet, le site de transformation était hors de cette zone, à quatre kilomètres près. C’est aussi mon cas », s’amuse Guy Fricoteaux. Pas de Maroilles donc, mais un Savoureux qui permet de prendre quelques libertés et d’être créatif. Quelques ajustements sont encore nécessaires avant que la fromagerie ne le commercialise. Mais il est déjà très attendu par certains habitants qui ne l’ont pas oublié.

Des produits certifiés bio

En attendant, les clients peuvent acheter des camemberts et des yaourts brassés (nature, myrtille, cerise), soit à Sainte-Geneviève, soit sur les marchés et divers lieux de vente. Tous les produits sont certifiés bio et fabriqués à partir de lait de vache du Gaec de la Petite Prée à Archon, dont le troupeau de Montbéliardes est également certifié AB. 

« Deux fois par semaine, je vais à la ferme à l’heure de la traite pour aller chercher 500 litres de lait qui ne passent pas par le tank. » Un détail qui a son importance dans le processus de fabrication : « Le lait est directement ensemencé, sans subir de choc thermique » qui influe sur les constituants tels que la caséine et les protéines. Ce sont ainsi environ 120 kg de fromage produits par semaine actuellement. Un seuil minimum de rentabilité mais la transformation peut atteindre, sans problème 500 litres quotidiens sur cinq jours par semaine.

« Vous savez, mon expérience professionnelle m’a bien servi. Travaillant pour une entreprise pharmaceutique, le plan de maîtrise sanitaire, cela ne m’a pas semblé compliqué. Quant à la gestion de projet, elle m’a été utile pour planifier toutes les étapes de mon projet. Malgré la crise sanitaire, le chantier n’a pas connu de retard ! », souligne Guy Fricoteaux. L’entrepreneur est resté discret sur les aspects financiers mais il conclut : « J’ai envie de transmettre la fromagerie ensuite. Un de mes enfants est intéressé. Pour cela, il faut dégager au moins un salaire et demi, voire deux. » À voir l’accueil des consommateurs, la fromagerie et son Savoureux ont un bel avenir !