Vers dix boulangeries Victor Florent en Picardie fin 2025
A 42 ans, Victor Debil-Caux, qui vit à Beauvais, est à la tête de huit boulangeries dans l’Oise et la Somme. Celle d’Abbeville vient d’ouvrir en centre-ville. Le succès est déjà au rendez-vous. L’entrepreneur ne compte s’arrêter là. Il regarde désormais vers l’Aisne. Il s’implantera dans quelques semaines à Laon.
Racontez-nous votre parcours atypique ?
Je suis né à Abbeville. Mon père y vit toujours. La famille de ma mère est native du Crotoy. J’ai grandi à Amiens et je vis Beauvais. À la base, je suis ingénieur généraliste et j’étais patron d’une entreprise de génie climatique. À 35 ans, j’ai voulu passer mon CAP de boulanger. J’adore manger du pain. Je n’ai pas voulu apprendre la pâtisserie. C’est un autre métier. Ce que je voulais c’était me concentrer pour faire du bon pain, de la bonne viennoiserie et mon flan… J’ai donc ouvert ma première boutique Main et Levain en 2019 à côté de l’ancien Lidl, rue Marcel-Dassault, à Beauvais. Elle a fonctionné tout de suite.
Ensuite, elle changé de nom…
Durant le premier confinement, j’ai rebaptisé l’enseigne Victor Florent qui sont mes deux prénoms. Nous nous sommes mis à faire deux cuissons différentes de la baguette tradition et à proposer une baguette au levain et une autre aux graines. Les gens ont aimé le gout du pain, le fait qu’il soit cuit toute la journée de 4 heures à 16 heures et sa conservation. Nous garantissons 36 heures de fraicheur. Ils nous ont demandé de composer des sandwichs, de proposer des desserts. Nous nous sommes mis à ouvrir 7 jours sur 7 de 7 heures à 20 heures. Quelques semaines après, nous nous sommes présentés au concours de la meilleure baguette de l’Oise organisé par la confédération de la boulangerie du département et nous l’avons remporté. Cela a fait beaucoup parlé de nous.
Puis vous vous êtes développés…
Une seconde boulangerie a ouvert en mars 2021 en pleine pandémie au Crotoy où je me rendais régulièrement dans ma famille maternelle. Il y avait de la demande. Les week-ends et les vacances il y avait la queue devant les boulangeries déjà présentes. Elle occupe cinq personnes en hiver et 12 en été. Une deuxième enseigne a suivi en 2022 dans le centre-ville de Beauvais. La boulangerie d’Allonne située sur la zone commerciale a ouvert, elle, en 2024. Les trois occupent 32 salariés et se complètent très bien. En juillet 2023, nous avons repris une affaire à Moyvillers dans l’Oise. Un petit salon de thé a été aménagé. L’équipe est composée de huit personnes. En novembre 2023, nous avons acheté une boulangerie à Nouvion-en-Ponthieu dans la Somme, fermée depuis un an. Elle emploie huit salariés et abrite un salon de thé. Quelques semaines après, nous avons repris une boulangerie à Ailly-le-Haut-Clocher, toujours dans la Somme. Elle dispose aussi d’un salon de thé. Huit personnes y travaillent également.
Pourquoi une ouverture à Abbeville ?
Car j’y suis né (rires). J’avais déjà donc ouvert au Crotoy. J’ai appris que les anciens propriétaires de cette boulangerie, située rue Jean-de-Ponthieu, en centre-ville, madame et monsieur Jorand, cédaient car monsieur Jorand partait à la retraite. Le gros souci, c’était que la boulangerie était trop petite. J’ai eu a chance de pouvoir voir plus grand avec les deux cellules commerciales libres de chaque côté que nous avons pu acheter. Nous disposons d’une surface totale de 300 m². C’est la plus grande des huit. Nous sommes contents. Nous sommes largement dans le chiffre d’affaires attendu. Les gens attendent désormais l’ouverture du salon de thé de 48 places prévue au 15 avril. Ils disent qu’il n’y en pas beaucoup sur Abbeville. Il est surmonté d’une verrière. La décoration sera cosy. Abbeville comptera douze salariés, dont madame Jorand, après son ouverture.
De plus en plus de personnes congèlent leur pain…
Oui et nos produits s’y prêtent. Nous garantissons une durée de congélation de 15 jours. Nous conseillons ensuite de faire décongeler nos baguettes au four 15 minutes à 100 °C.
Vous faites aussi attention au gaspillage…
Dès 19h30, c’est un acheté un offert et ce qui reste est donné à des associations.
Quelles sont vos spécialités ?
Le Crémeuuh. C’est un flan très particulier, fondant et onctueux à la fois cuit dans une crêpe. Le lait et la crème viennent de Normandie. Les oeufs sont produits à la Ferme du pré à Eragny-sur-Epte dans l’Oise. Pour continuer sur les fournisseurs, la farine vient du moulin de Signy-l’Abbaye dans les Ardennes. Pour tout le reste, je fais confiance au distributeur alimentaire Deroche basé à Abbeville. Autre spécialité, le pain sportif, car je pratique le triathlon. C’était pour pouvoir manger du pain avant les entrainements. Il est composé de farine de blé, de flocons d’avoine, de miel, de raisins, de cranberries et de noisettes.
Vous rendez-vous régulièrement sur vos boulangeries ?
J’essaie d’y passer au minimum une fois toutes des deux semaines. Dans chacune d’elles, je peux m’appuyer sur un responsable de boulangerie, car tout est fabriqué sur place avec des recettes que nous développons. Je suis aussi épaulé par une responsable ressources humaines, une responsable de la formation des vendeuses/accueil, un responsable suivi de production, une responsable administratif et un responsable de suivi des travaux.
Avez-vous d’autres projets ?
Oui, j’attaque l’Aisne. Une boulangerie ouvrira pour cet été en ville basse de Laon. Des négociations sont en cours pour une seconde en ville haute. C’est une ville magnifique. Nous espérons participer à sa redynamisation. Vous savez, un peu partout, on manque de bon pain.
C’est avant tout par fibre entrepreunariale ?
Oui, on peut dire ça. J’ai ouvert une boulangerie, puis deux… Au quotidien, j’attache beaucoup d’importance à bien recruter mes salariés, à leur trouver des solutions pour leur faciliter la vie, qu’ils n’aient pas besoin de se lever trop tôt… C’est un métier difficile. Nos fours sont allumés toute la journée. Les prix de l’énergie sont de chers mais je ne plains pas. Quand on se plaint, on n’avance pas. L’un de mes rôles est de trouver des solutions.
Quelle est votre plus grande satisfaction ?
Je me lève le matin content. Je fais plaisir aux clients. Avec mes équipes, nous sommes toujours dans l’amélioration continue. Pour nous, le pain est meilleur qu’hier et moins bon que demain. On fait le maximum pour que nos produits soient de qualité. Parfois, nous pâtissons de la météo car du pain c’est vivant. Au Crotoy, on le constate bien. Si de l’humidité arrive, les baguette ramollissent. Dans tous les cas, ma philosophie, c’est que personne ne se prenne la tête. Si un client n’est pas content, c’est satisfait ou remboursé, ou plutôt remplacé. Il est essentiel d’être positif, d’aller toujours de l’avant et de juste écouter ce que le client veut.