Verdun : le berceau de la dragée artisanale

Sept jours. C’est le temps nécessaire pour fabriquer la dragée traditionnelle verdunoise. Le cahier des charges n’a guère évolué pour cette confiserie sucrée fabriquée à base d’amande ; l’Avola, «la plus chère, mais la meilleure», certifie Nathalie Bour, la responsable de la Maison Braquier. Et plus de deux siècles après sa création, la société verdunoise veille au respect de sa recette originelle qui débute par le tri à la main des amandes. L’enjeu est de retirer celles qui ont le moindre défaut, «même le plus anodin» avant le séchage du fruit à coque. Les étapes s’enchaînent avec le gommage qui consiste à recouvrir l’amande d’un sirop de sucre et de gomme arabique afin d’empêcher l’huile du noyau de faire des tâches en surface. La dragée passe ensuite deux jours entre les mains du dragiste qui va se charger du grossissage à l’aide d’une couche de sucre puis de la finition pour la couleur. Il aura d’ailleurs fallu cinq années de recherche pour trouver un blanc naturel sans colorant. 24 heures de repos sont ensuite indispensables avant le dernier passage entre les mains et les yeux experts des trieuses puis place à l’emballage final. Autant d’étapes immuables pour perpétuer une tradition deux fois centenaires pour cette fabrique labellisée Entreprise du patrimoine vivant.

De la passion et de la gourmandise

Trieuses, dragistes, chocolatiers ou encore vendeuses sont les garants de la confiserie verdunoise particulièrement appréciée lors des mariages, baptêmes et autres communions. C’est d’ailleurs la dragée blanche faite à base d’amande ou de chocolat qui reste la star indétrônable des cérémonies familiales. L’offre s’est toutefois diversifiée pour intégrer au fil des années d’autres spécialités comme la gamme sans sucre ajoutée dont la Léontine faite à base d’amande espagnole La Longuette grillée et enrobée de chocolat, sans oublier les fantaisies (noisette, pâte de fruits, noix de coco…). Grâce à cette carte enrichie d’une quarantaine de références, les plus gourmands peuvent en déguster tout au long de l’année, sans se lasser.

Verdun, capitale de la paix et de la dragée

Après trois années difficiles marquées par le Covid et ses conséquences, les dragées de Verdun ont retrouvé des couleurs en 2024 avec le retour des touristes, des autocaristes et des cérémonies. 2025 atteindra-t-elle les sommets de 2019 et ses 45 tonnes commercialisées ? L’ouverture gratuite sept jours sur sept, et 365 jours par an de l’usine de fabrication devrait y contribuer.