Une nouvelle cuisine centrale pour Tourcoing

 

Comment transformer des anciens entrepôts

en cuisine centrale high-tech ? C’est le défi auquel a répondu le cabinet d’architectes Transition, assisté du bureau d’études Beha Legrand pour la partie hygiène alimentaire, au bout de 14 mois de travaux – réalisés pour un coût total de 4,405 millions d’euros (plus 160 000 euros pour le remplacement des véhicules de livraison, et plus 3 millions d’euros pour la rénovation des cuisines satellites).

Une architecture contemporaine. Le bâtiment existant de 750 m2 a été agrandi de 625m2 d’une nouvelle construction. La partie ancienne est dévolue aux stocks. Elle a été isolée par l’extérieur et revêtue d’un bardage de type ciment/bois qui lui confère un caractère de monolithe mat et sombre. L’extension accueille les lieux de production et les outils nécessaires à la fabrication. Elle est revêtue d’une peau métallique faite de modules carrés en Inox brillant ou mat dont l’alternance interprète le tissu vichy des nappes de restaurant. Toutes les menuiseries et les portes sont de couleur anthracite. Le bâtiment de 1 375m2 se développe sur un seul niveau et est accessible sur trois façades pour les engins.

Des énergies renouvelables. La modernité n’est pas seulement une façade dans cette nouvelle cuisine centrale, puisqu’elle répond aussi aux objectifs fixés par la municipalité dans le cadre de l’Agenda 21 : le bâtiment est HQE, THPE (très haute performance énergétique) et EN (énergies renouvelables), répondant aux normes de la réglementation thermique 2005, avec notamment une récupération d’énergie sur les condenseurs de la production frigorifique, le préchauffage de la production d’eau chaude par des capteurs solaires thermiques, la production d’électricité par membranes photovoltaïques, une chaudière bois.

Un mode de production inversé. La nouvelle cuisine change radicalement le mode de production pour passer de la liaison chaude à la liaison froide, ce qui induit de revoir entièrement l’organisation de la production des restaurants récepteurs dans les crèches, les résidences et foyers, et les restaurants scolaires. Il s’agit en effet de préparer les plats à J-3, de les refroidir, les stocker et les livrer froids. Ils sont ensuite réchauffés le jour J dans les restaurants auxquels ils sont destinés. Ce passage en liaison froide offre de multiples avantages : une chaîne de livraison plus simple, une sécurité alimentaire renforcée, une flexibilité plus grande pour la préparation des repas. Ces avantages participent aussi à l’amélioration des conditions de travail qui bénéficient d’autres avancées. “L’anticipation de la production permet de diminuer le stress, les horaires de travail sont plus souples, ajoute Benoit Vanbatten, responsable du service opérationnel à la mairie de Tourcoing. Et le remplacement des bacs gastro en métal par d’autres en plastique recyclable, plus légers à transporter, va faciliter la vie de nos collaborateurs qui travaillent avec du matériel dernier cri pour la production.” Les 20 personnes travaillant sur le site sont directement concernées, mais aussi la petite dizaine répartie dans les services annexes ainsi que les 80 agents en restauration des cuisines satellites.
Ce grand chamboulement est mis en rodage depuis le 1er juillet et au cours de

l’été, avec la livraison en liaison froide de près de 300 repas livrés à domicile pour les personnes âgées et pour les deux foyers. Les cuisines satellites de ces deux foyers vont faire l’objet des premières rénovations.
Dès septembre, la cuisine municipale dotée d’une capacité totale de 7 000 repas/jour pourra largement assurer les 4 500 repas quotidiens à fournir, surtout pour la restauration scolaire. 54% des élèves tourquennois sont demi-pensionnaires et bénéficient de deux menus (avec ou sans viande). L’augmentation de la fréquentation des restaurants scolaires (+2% chaque année) devrait encore s’accélérer avec la mise en service de cette nouvelle cuisine centrale.