Traiteur côté mer surfe sur la vague des sushis

Sous la marque “Sushi Story”, la société créée par Alain Ducamp, patron d’Océan délices, et son fils Guillaume, propose une gamme de plus de cinquante références de sushis frais qui évolue au gré des saisons. Au nouveau corner, le client d’Auchan les achète à l’unité ou en plateau : le maki (0,70 €) au saumon, au thon, au crabe ou à l’avocat, le California roll (0,70 €) fromage noix miel ou concombre pesto cerfeuil, le nigiri sushi (1,40 €) au saumon, au flétan, au poulpe, au haddock ou au surimi, le qpring roll (1 €) au poulet, au saumon ou végéta- rien. Il en existe aussi des sucrés : au spéculoos, au chocolat ou à la mangue.
C’est de l’ultra-frais et la date limite de consommation ne dépasse pas 48 heures. Pour cela, Traiteur côté mer travaille en direct. La vingtaine de salariés travaille essentiellement au petit matin, de 1 à 10 h, dans les ateliers de Capécure, le quartier de Boulogne dédié aux produits de la mer. “La fabrication, raconte Alain Ducamp, débute avec la cuisson spécifique du riz, son lavage, à nouveau sa cuisson, puis on mélange avec du vinaigre, du sucre et du mirin, un condiment japonais alcoolisé. On le travaille ensuite à chaud pour former des boules avant une phase de refroidissement afin que le riz ne dessèche pas… Il faut compter environ une heure de préparation. Notre équipe a été formée par un maître sushi basé à Londres, grâce à notre actionnaire japonais.” Le succès est déjà au rendez-vous : “On en fabrique environ 20 000 par jour, mais, en période de pointe, on peut en produire jusqu’à 60 000.”

Bientôt 100% Boulonnais. L’entreprise souhaite désormais étendre sa gamme de produits asiatiques avec une sauce soja sucrée, du vinaigre de riz, des nouilles japonaises, des feuilles de nori… Et développer des sushis surgelés pour étendre sa zone de chalandise et vendre à l’étranger. Ensuite, pourquoi pas une gamme de sushis à partir de poissons boulonnais, alors qu’aujourd’hui le saumon vient de Norvège, le thon de Corée ou d’Inde, la crevette de Thaïlande ? “On travaille sur des nouveaux produits surgelés à base de maquereau ou de daurade issus de la pêche locale”, assure Alain Ducamp.