Tradition terroir

 

Donatien et Lenaïc Santy sont les gérants du “S Restaurant”, une brasserie gastronomique installée en centre-ville de Dunkerque. Mais aussi de “La Vieille Forge”, un ancien restaurant gastronomique qu’ils ont repris en janvier 2013, en plein cœur des Flandres. Dans cette vieille bâtisse flamande entièrement rénovée, ils ont choisi de jouer la carte de la tradition en proposant «une cuisine de terroir accessible, explique Donatien Santy. Notre volonté est de faire des choses simples mais faites maison par des professionnels.» De l’os à moelle grillé à la crème brûlée à la fleur de bière, en passant par la brochette de rognon de veau accompagnée des frites au gras de bœuf, ou la tartine de Bergues, tout est fait maison. Avec, dans la mesure du possible, des produits issus du territoire. «On travaille avec le boucher du village qui, lui, travaille ses bêtes avec les éleveurs du coin, détaille le restaurateur. Pour les légumes de saison on passe par un producteur de Warhem ainsi que par un primeur de Dunkerque qui travaille avec un maximum de producteurs locaux. Les fromages, eux, viennent de notre fromager installé à Bergues.»