Sur place ou à emporter

Formé sur les bancs du lycée hôtelier du Touquet, spécialité marketing et gestion hôtelière, Henry Marceau a eu l’opportunité d’ouvrir son premier restaurant à 24 ans, Le Désirade, spécialisé dans la cuisine traditionnelle semi-gastronomique, en citadelle de Dunkerque. C’était il y a cinq ans. Aujourd’hui, il est à la tête de L’Olive Noire, un restaurant-bar à vin installé en lieu et place de sa première affaire. «J’ai eu envie de changer de concept et d’offre pour plusieurs raisons, explique l’intéressé. D’abord parce qu’à 30 ans, on n’a plus forcément les mêmes envies qu’à 25. J’avais une idée en tête, motivée par l’envie de passer à autre chose. Je voulais aussi pouvoir proposer une offre plus accessible et qui corresponde mieux au marché d’aujourd’hui.» Le temps de quelques transformations et le nouvel établissement d’Henry Marceau ouvrait ses portes en plein cœur de l’été. Amateur de bonne chère, de vins et spiritueux en particulier, «mais des bons produits de manière générale», le restaurateur a voulu partager sa passion avec ses clients. Son créneau : proposer une carte des vins riche d’une quarantaine de noms, avec des prix allant de 4 € à 25 €. Et un plus pour les clients du restaurant : «pour ceux qui le souhaitent, ils peuvent repartir avec une ou plusieurs bouteilles de vin que l’on propose dans notre cave à vin», détaille le responsable des lieux.

Bonnes bouteilles et bons petits plats. Les bonnes bouteilles s’accompagnent bien sûr de bons repas ! L’Olive Noire propose trois formules, de 12 € 50 pour le plat de la semaine, à 18 € 50 avec entrée et dessert. Planches, gratinés, viandes, salades gourmandes, recettes de pâtes et pizzas artisanales se disputent ainsi la vedette chaque semaine. Une cuisine plutôt simple et abordable, mais de qualité. «J’attache beaucoup d’importance à la matière première et à l’origine des produits, tout comme les gens aujourd’hui font de plus en plus attention à ce qu’ils consomment», insiste Henry Marceau. C’est d’ailleurs en partant de ce principe qu’il a choisi de lancer une gamme de produits frais associés à son établissement. Confitures, soupes et jus de fruits faits maison à partir de produits régionaux sont donc en vente dans le restaurant, comme dans une épicerie fine. «Pour le moment il y a sept produits différents disponibles à L’Olive Noire, reprend le jeune restaurateur. Mais j’espère en proposer quinze d’ici un mois et avoir rapidement quelques points de vente à l’extérieur.» L’un de ses premiers objectifs sera de se faire remarquer au marché de Noël de Gravelines en proposant des paniers garnis et autres coffrets cadeaux réalisés expressément pour l’occasion. «On va commencer tout doucement, voir comment ça évolue dans un premier temps, puis on envisagera la suite si tout va bien», conclut Henry Marceau.