Art de vivre
Nicolas Grandclaude : la sincérité dans l’assiette
Installé au cœur de la campagne vosgienne, à Chaumousey, Nicolas Grandclaude propose dans son établissement éponyme une cuisine gastronomique, mais surtout accessible à tous avec la volonté de ne pas dénaturer les produits.
Lui qui avait quitté les Vosges à tout juste dix-huit ans aura passé près de vingt ans en Suisse et en France à fréquenter des cuisines de renom, des maisons étoilées, des palaces… avant un retour aux sources à 36 ans. D’abord une première affaire, en solo, seul dans une toute petite surface où il est vite repéré par Gault & Millau. Il y a deux ans, il saisit une nouvelle opportunité, en rachetant une institution, devenue la Maison Grandclaude. Avec son épouse, il lance cette aventure familiale avec l’envie de partager, d’offrir aux clients une cuisine brute, de vérité. «Aller à l’essentiel, sans chichi dans un style épuré.» C’est sa signature. Avec une carte qui se compose de trois entrées, trois plats et deux desserts, il a fait le choix d’une offre limitée mais renouvelée toutes les huit semaines. Une cuisine qui invite aux défis culinaires. Dans cet établissement de la maturité, il assume ses envies et ses valeurs qui prennent source dans des produits locaux qu’ils aiment particulièrement découvrir, mettre en valeur avec pour seule obsession : «donner du plaisir.»
Noix de pétoncle en friture de noisette (Châtaigne, Shimeji et Vin Jaune)
ingrédients pour 4 personnes
Velouté de châtaigne :
● 16 g échalotes ciselées
● 28 g farine de châtaigne
● 20 g beurre
● 200 g châtaignes pelées entières
● 10 cl Vin Jaune
● 80 cl fond blanc de volaille
● 40 cl crème
Noix de pétoncle :
● 36 pièces noix de pétoncle
● 100 g poudre de noisette
● 100 g chapelure panko
● 2 œufs
Shimeji :
● 120 g champignons Shimeji
● 50 cl vinaigre blanc
● 15 g miel
Chips de châtaignes :
● 4 pièces de châtaignes pelées entières
Noisettes torréfiées :
● 18 pièces de noisettes
Décoration :
● Oxalis
● Pétales de tagètes
● Huile de noisette
La recette, étape par étape
1
Faire revenir les échalotes ciselées dans le beurre, torréfier légèrement la farine de châtaigne. Ajouter les châtaignes pelées entières, mouiller avec le fond blanc de volaille, crémer, laisser cuire 30 minutes à feu doux. Mixer le velouté avec le Vin Jaune, rectifier l’assaisonnement.
2
Passer les noix de pétoncle dans les œufs battus puis dans la chapelure panko et la poudre de noisettes. Frire les noix de pétoncles à 170 degrés jusqu’à ce qu’elles soient dorées puis les égoutter sur du papier absorbant.
3
Porter à ébullition le vinaigre de vin blanc et le miel puis verser la préparation bouillante sur les champignons dans le bocal, fermer hermétiquement le couvercle. Laisser refroidir et conserver au frais.
4
Tailler les châtaignes pelées en fines lamelles et les frire à 150 degrés puis les débarrasser sur un papier absorbant, rectifier l’assaisonnement.
5
Torréfier les noisettes au four durant 10 minutes à 180 degrés. Puis les couper en deux.
6
Dressage, au fond d’une assiette creuse disposer quelques Shimeji au vinaigre. Verser par-dessus le velouté de châtaigne au Vin Jaune émulsionné. Déposer harmonieusement les noix de pétoncle en friture de noisette, les chips
de châtaignes, les noisettes torréfiées. Décorer avec l’oxalis, les pétales de tagètes et trancher
à l’huile de noisette.