Maxime Lesobre : Un chef de Côte d’Or parmi les grands de demain

Un grand de demain en Bourgogne Franche-Comté ! C’est ainsi que le célèbre Gault et Millau qualifie le chef Maxime Lesobre, 35 ans, qui officie dans le restaurant du château de Courban. « Je suis arrivé au château de Courban en fin d’année 2023 pour quelques mois, en dépannage. On m’a demandé de rester et en février 2024, je suis officiellement devenu chef du restaurant » explique le jeune chef qui a eu plusieurs expériences auparavant, notamment à Paris et en Touraine.

« Je considère tous mes clients comme des VIP »

Le Gault et Millau offre ainsi au trentenaire sa première récompense. « Nous avons eu l’honneur que le directeur du guide vienne à l’improviste. Pour autant, pour ne pas stresser, je considère tous mes clients comme des VIP. La seule exception, c’est quand un grand chef vient déjeuner, là, tout le monde est sous pression » sourit le cuisinier. Il poursuit : « On a servi un menu comme d’habitude et ça a plu ! C’est une fierté pour l’équipe et une reconnaissance du travail accompli. »

Au quotidien, Maxime Lesobre propose une cuisine qui sublime les produits, avec de la sauce et de la technique, « même si ça ne se voit pas » ajoute-t-il. Il évoque, par exemple, ses tomates qui cuisent 12 heures à basse température et qu’il accompagne d’un jus de tomate rôtie, de pesto basilic, d’un condiment à l’ail noir ou encore de chèvre frais. « J’aime titiller les papilles avec une cuisine qui ne suit pas la mode. »

« De bons moments où on se régale »

Inspirées par le produit, les idées du chef viennent de ses voyages, de ses moments à table… Il puise également tout naturellement dans sa carrière qui trouve ses racines dans sa jeunesse. Né à Paris, ce fils de boucher s’est naturellement tourné vers une carrière derrière les fourneaux. « Je voulais créer des bijoux ou cuisiner. Mais, issu d’une famille nombreuse, les souvenirs des moments à table étaient importants. Je voulais faire partager ces bons souvenirs où on se régale. »

Gourmand, même si son physique ne trahit pas son penchant pour les bons petits plats, il opte finalement pour les métiers de bouche, mais il ne veut pas devenir boucher. « Je voulais avoir mon truc à moi et comme j’ai toujours cuisiné avec ma mère et ma grand-mère, j’ai choisi la cuisine ! » Il intègre donc l’école Ferrandi en région parisienne où il obtient un BEP et un brevet professionnel. Pendant son apprentissage, il découvre les bases du métier dans des brasseries et des restaurants traditionnels. Il débute ensuite sa carrière dans des restaurants étoilés. « Je voulais faire du top donc il faut travailler avec les meilleurs pour faire de belles choses. »

D’étoiles en étoiles

Désireux de réaliser une cuisine « qui lui parle », il multiplie les expériences. Il commence sa carrière à Paris, comme commis chez plusieurs étoilés comme le Laurent. « Une des plus belles terrasses de Paris, en bas des Champs-Elysées. » Il participe ensuite à la réouverture du Royal Monceau avec l’objectif de décrocher une étoile, que l’équipe atteint. Il enchaîne à la Grande Cascade où il découvre Frédéric Robert, son « chef de cœur. Un chef comme celui que je voudrais devenir : humain, exemplaire, toujours en cuisine plutôt que devant les caméras ! »

Il grimpe d’un niveau ensuite en rejoignant la brigade du triplement étoilé Alain Passard, l’expert des légumes. Puis il rejoint finalement le château de Courban. « Je voulais quelque chose qui me ressemblait » confie Maxime Lesobre qui apprécie de profiter d’un cadre apaisant. Le chef se réjouit d’être entouré d’une équipe investie avec laquelle il espère obtenir sa première étoile Michelin dès l’année prochaine.

Pour Aletheia Press, Nadège Hubert