Maison Renard : un «Top Chef» au coeur d'un lieu d'exception

Quelle est l'histoire des lieux et pourquoi y êtes-vous si attaché ?

SR. Je suis en effet très heureux d'être dans cette maison ! Il s'agit d'une maison de maître de 1882, devenue un restaurant plus de 100 ans plus tard, en 1987 avec le chef Marc Meurin. Il y est resté 20 ans et c'est ici qu'il a obtenu sa première puis sa seconde étoile. Il a déménagé en 2005 et les lieux sont ensuite restés un restaurant (La Suite puis La Sauce et le plat, ndlr). L'histoire est belle parce que c'est lui qui m'a formé durant cinq ans au château de Beaulieu à Busnes, jusqu'au moment où il l'a vendu, il y a quatre ans. Je suis tombé amoureux de l'âme de cette bâtisse, de son histoire - qui est cohérente parce que c'est M. Meurin qui lui a donné ses lettres de noblesse… Et puis de l'emplacement, car nous sommes en plein centre-ville mais qu'il est très facile de stationner. 

Je suis très heureux également d'être installé à Béthune, c'est plutôt chouette ! Et puis c'est ma région ; je suis originaire de Caudry. J'ai appelé l'endroit Maison Renard non seulement parce que c'est réellement une maison mais qu'en plus nous sommes hôtel particulier et proposons cinq chambres. C'est important pour moi d'être un aubergiste. Je veux que les gens, que ce soit mes équipes ou les clients, se sentent bien. Comme à la maison ! Je voulais en fait un restaurant vivant, loin des espaces aseptisés.

Quelle cuisine travaillez-vous ?

Notre cuisine est l'histoire de nos agriculteurs, nos producteurs locaux qui par leur sensibilité, leur passion, vont nous permettre d'élaborer une cuisine authentique. 90% de nos légumes proviennent d'un maraîcher béthunois, le dernier dans la ville. Nous sommes très locavores mais j'ai aussi envie de voyager, alors je ne me prive pas du poivre, du chocolat, mais j'essaie de travailler intelligemment. En respectant par exemple la saisonnalité des poissons. Pour le reste, chaque création est empreinte d'une histoire unique, qui évoque mon enfance, mes racines et mes souvenirs. 

Nous proposons des menus à l'aveugle (voir encadré). Les clients ne savent pas ce qu'ils viennent manger, ça n'est pas sur notre site, mais quand on nous appelle, on l'annonce. Certains nous interrogent une fois installés à table, nous l'annonçons également. Mais il faut savoir qu'à la demande, nous sommes capables de changer l'ensemble du menu - faire des adaptations 100% végétales par exemple. C'est l'un de nos points forts, on fait du sur-mesure. On n'indique pas le menu parce que je considère que choisir c'est renoncer. L'idée est de faire confiance, mais aussi de ne pas avoir peur de dire 'je n'aime pas les escargots, ou le riz-de-veau !'. J'ai toujours autre chose ! Je fais vraiment ce métier pour faire plaisir aux gens. Je veux qu'ils se régalent, alors je les écoute. Et puis, au fur à mesure, on connaît nos clients. Nous avons beaucoup d'habitués. On sait par exemple si telle ou telle personne aime son poisson cuit de telle ou telle manière, etc.

Quel est votre parcours et que retenez-vous de votre expérience «Top Chef» ?

J'ai fait mes études au lycée hôtelier du Touquet, ou j'ai suivi un bac et un BTS. Puis je suis allé travailler chez Ducasse au Meurice pendant deux ans et en 2016 j'ai eu envie de revenir dans les Hauts-de-France, la région qui m'a vu grandir. C'est là que je suis arrivé au château de Beaulieu. Après la vente de ce dernier, j'apprends que deux de mes amies m'ont inscrit à Top Chef ! Cela n'était vraiment pas une ambition, mais je me suis dit que je n'avais rien à perdre, même si je n'avais pas vraiment envie de m'exposer. Je l'ai vu comme la chance de rencontrer des chefs auxquels j‘ai envie de ressembler un jour. Pendant deux mois, on en rencontre de France comme du bout du monde et ils vous font des retours sur votre cuisine. Ces gens-là ont une expertise et un recul incroyables sur notre métier. Et puis on rencontre des copains : les candidats. On est 12 à vivre ensemble pendant deux mois ! 

Grâce à cette émission, qui offre une forte médiatisation et permet de se faire connaître, notamment auprès des partenaires financiers. Vous gagnez une crédibilité. Or on sait que les premiers clients viendront parce qu'il y a une communication qui est faite. Il est difficile de communiquer aujourd'hui, même s'il y a plein de réseaux sociaux. Or je trouve que c'est le nerf de la guerre. Même si ça ne fait évidemment pas tout. On n'a pas deux fois l'occasion de faire bonne impression. Si ensuite vous décevez, c'est compliqué. Donc c'est un peu à double tranchant, la médiatisation. En tout cas, j'ai réalisé mon rêve d'enfant : ouvrir un restaurant.

Vous êtes connu pour avoir toujours le sourire…

C'est beaucoup plus simple d'appréhender les situations ainsi, d'autant que l'on fait un métier de stress. J'ai fait ce métier parce que j'aimais les gens, or ça fonctionne mieux avec un sourire ! Je trouve qu'il faut aimer les gens quand on fait ce métier. Le but est de faire découvrir des producteurs, des fournisseurs… Moi, j'ai envie de me lever le matin et que les gens soient heureux. Et puis en termes de fréquentation, on a une belle dynamique. Mais cela fait deux ans que l'on a ouvert nos portes et chaque jour est un nouveau match. Chaque table, chaque client, chaque jour, deux fois par jour, avec notre belle équipe (12 personnes, 40 couverts, ndlr), il faut se remettre en question.

Quelle est votre clientèle ?

Beaucoup de Lillois le week-end, mais aussi Paris et la Belgique. Ils viennent souvent vivre l'expérience complète en prenant une chambre pour rayonner alentour. La semaine, c'est très local, à savoir Béthune, Arras et Lens. On propose également des cours de cuisine le samedi matin. Les clients dorment parfois sur place le vendredi soir pour, là encore, profiter de la maison et de la région !

Quels sont vos projets ?

Mes projets consistent à faire grandir cette maison, avec une équipe stable. Et puis, cela remercie une équipe d'obtenir un jour une étoile Michelin… C'est un objectif parce que cela concrétise leur travail. Mais sans pression…