Les Jardins d’AO : des légumes et des fleurs dans les assiettes

Bleuets et calendulas mais aussi navets ou carottes nouvelles, les Jardins d’AO imaginés par Océane Poirson et Antoine Cousin concilient maraîchage et culture de plantes aromatiques et médicinales. A Passy, les deux agriculteurs produisent une quarantaine de légumes frais de saison, sans conservation parmi lesquels la pomme de terre nouvelle ou la betterave, récoltées quand elles sont jeunes.

« C’est Antoine qui gère les légumes. Pour ma part, je produis des aromates, des fleurs comestibles et des plantes médicinales, fraiches et séchées. Elles offrent une alternative décorative en hiver et participent aussi bien de la cuisine que de la réalisation d’infusions » détaille Océane Poirson. La jeune femme cultive ainsi une quarantaine d’espèces.

Les deux trentenaires disposent d’un brevet professionnel de responsable d’entreprise agricole qu’Antoine a complété avec un master écologie et gestion de l’eau. « Nous avons d’abord prévu de vivre en autonomie alimentaire puis nous nous sommes dit que, quitte à produire pour nous, pourquoi ne pas fournir plus et essayer d’en vivre. »

Du beau et du bon

Encore jeunes maraîchers, le couple a commencé sa production en 2023 et diversifie sa clientèle. En plus d’une présence hebdomadaire sur le marché de Chagny, les agriculteurs ont répondu à quatre premiers restaurants et chefs cuisiniers. « Cette année, nous travaillons avec huit restaurateurs. Nous avons d’autres demandes mais nous ne sommes pas encore en capacité de leur répondre pour l’instant. » Les professionnels trouvent aux Jardins d’AO une combinaison originale de légumes, fleurs et aromates, pour enrichir leur cuisine.

Pour magnifier leur art, les restaurateurs attendent des produits qui soient aussi qualitatifs du point de vue esthétique que gustatif. « Ils cherchent des légumes ou des fleurs qui dégagent des saveurs fortes. En prenant des légumes jeunes, au stade de la pousse, extra-frais, ils peuvent travailler la peau et la fane. » En moyenne, les restaurateurs dépensent ainsi, en moyenne, 200 euros hebdomadaires.

Synchroniser les cultures et les plats

Pour répondre à leurs attentes, les Jardins d’AO composent avec le défi de la nature. « Nous avons des facteurs environnementaux qui ne se contrôlent pas. Il peut parfois être compliqué de se caler à leur carte pour garantir les quantités attendues sur une longue période. Les légumes ont leur croissance et un rythme qui n’est pas toujours abouti au bon moment ou pas à la bonne taille » explique Océane Poirson.

Pour réduire au maximum les décalages, les deux maraîchers fournissent un plan de culture aux restaurateurs qui s’en inspirent pour construire leurs cartes en fonction des saisons. Toutefois, la maraîchère rappelle qu’avec le changement climatique qui implique des périodes de vent, de sécheresse ou de pluie abondante, la programmation devient de moins en moins aisée.

Pour Aletheia Press, Nadège Hubert