Les Hauts-de-France, vivier de jeunes talents en boucherie

Dans les locaux du centre de formation CMA d’Amiens, les jeunes bouchers installent les plateaux où trônent leurs créations. Pendant 7 heures, ils ont travaillé une épaule de bœuf, sculpté façon «melon» une épaule d’agneau, façonné des paupiettes de volaille et un collier de veau. Venus des quatre coins des Hauts-de-France, ils attendent avec impatience de savoir lesquels d’entre eux accéderont au concours national des Meilleurs Apprentis de France. «Le niveau est très bon, ça se joue à peu de chose», observe José Bellegueulle, boucher charcutier-traiteur à Airaines, président de la Fédération des bouchers de la Somme, élu à la CMA Hauts-de-France et président du jury.

Un métier en pleine évolution

Au terme des délibérations, ce sont finalement Julien Vieujot, apprenti chez Christophe Pichot à Méru (60) et Lilian Masure, apprenti à la boucherie Deguine de Grandvilliers (60), qui sont sélectionnés. Pierrick Branquart, en apprentissage au sein de la boucherie Landroit à Laon (02), occupe quant à lui la place de remplaçant. «C’est vraiment un rêve qui se réalise», confient les deux lauréats, visiblement émus. 

«Nous avons travaillé dur. C’est une fierté pour nous mais aussi pour nos patrons», ajoutent-ils. «Ces jeunes incarnent l’avenir de notre profession», sourit José Bellegueulle, qui rappelle qu’avec 1 000 apprentis boucher accompagnés chaque année, les Hauts-de-France sont la région qui forme le plus à ce métier porteur. «Former un jeune, ce n’est pas seulement lui apprendre un métier, c’est lui transmettre une histoire, un patrimoine. En retour, ils nous apportent un regard neuf et des idées nouvelles».

Car le métier de boucher est en perpétuel mouvement. «Il est essentiel pour continuer à progresser et répondre aux attentes des consommateurs de nous remettre en question, d’innover», ajoute le président des bouchers de la Somme. Il constate par exemple qu'il sert de plus en plus de «jeunes ménages» qui ont décidé de favoriser la qualité de la viande et non la quantité. «L’atout du boucher, c’est aussi sa capacité à conseiller les clients sur la manière de cuisiner les morceaux», poursuit José Bellegueulle.

Rapprocher les acteurs de la filière

La CMA Hauts-de-France et l’interprofession bétail et viande Interbev Hauts-de-France ont profité de l’événement pour signer une convention. Cette initiative, la première du genre au niveau national, vise à rapprocher les futurs artisans des différents acteurs de la filière : producteurs, marchands de bestiaux et abattoirs. «Il est essentiel de recréer du lien entre nos apprentis et les acteurs de la filière. Cette convention enrichira leur parcours en leur apportant de nouvelles connaissances», explique Patrice Chelmy, vice-président de la CMA Hauts-de-France en charge de la formation.

«Les bouchers sont de véritables artistes. Ils font vivre nos entreprises locales et jouent un rôle clé en tant qu’intermédiaires entre les consommateurs et les professionnels de la viande», complète-t-il. Un avis partagé par Christophe Hochedé, président d’Interbev HDF qui rappelle que les professionnels de la viande doivent parfois faire face à une certaine défiance. «En évoquant les différents métiers de la filière avec leurs clients, les bouchers font œuvre de pédagogie auprès de leurs clients et permettent de démystifier certaines choses», conclut-il.