Les bûches, oeuvres d'art éphémères des meilleures pâtissières

Flocon, broche sertie de pierres précieuses, perce-neige: c'est avec des bûches œuvres d'art aux goûts réconfortants que les meilleures cheffes pâtissières couronnent à Paris l'année où elles ont été récompensées. 

La bûche, ce gâteau qui se mange en France à la fin du repas de Noël, "c'est très important pour nous, un moment comme les Fashion weeks", pendant lesquelles les stylistes montrent le meilleur de leur créativité, explique à l'AFP Nina Métayer, élue à 35 ans "pâtissière mondiale 2023" par l'Union internationale des boulangers et pâtissiers.

Première femme à obtenir ce titre, elle est aussi fière d'un autre succès: la bûche "Flocon", inspirée de "petites étoiles en bois qu'on met dans les sapins à Strasbourg", a vu le jour après... 5 ans de recherches et "entre 60 et 80 essais". 

"Je suis partie de l'idée d'avoir quelque chose de fin et lumineux. Cette année, j'ai réussi à l'aboutir".

Vanille et noix de pécan: en termes de goût, le temps n'est pas à l'expérimentation mais aux saveurs "douces, rassurantes et légères" qui conviennent à tout le monde et réunissent.

La pâtissière épate avec son jeu de textures entre le croustillant aux grains de millet, le praliné et le côté aérien de la mousse.

"C'est un dessert de partage", dit Nina Métayer, qui a fait par le passé une bûche plus originale, au goût de sapin, que les grands-mères "pas habituées" appréciaient moyennement.

Traditionnel et innovant

Consacrée "pâtissière de l'année" par le guide Gault et Millau, la Coréenne Naraé Kim, du palace Park Hyatt Paris-Vendôme, a fait un travail d'équilibriste pour sa bûche-bijou, clin d’œil à l'emplacement de l'hôtel, entouré de boutiques de haute joaillerie. 

"C'est innovant, différent et traditionnel aussi", résume-t-elle à l'AFP.

Les pierres de sa broche, glacées aux fruits noirs et rouges, cachent soit une mousse au chocolat, soit aux herbes, rarement utilisées dans la pâtisserie. Les diamants à croquer sont en amande et le tout est disposé sur une base de spéculoos, pour la gourmandise. 

"Je n'aime pas utiliser les colorants", dit Naraé Kim, qui a obtenu l'effet de rubis avec des compotes de mûres et myrtilles cueillies en saison et qui apportent une note acidulée.

Les desserts de la cheffe de 34 ans sont le reflet du parcours international de celle qui a appris la pâtisserie en Corée, a travaillé au Vietnam et en France avec le chef multi-étoilé Yannick Alléno. 

"Il y a des touches de partout", raconte-t-elle.

"J'ai grandi là où il y a beaucoup de fruits, on est pas habitué aux desserts sucrés", raconte la pâtissière, qui utilise "un minimum de sucre pour équilibrer" ses desserts.

En France, elle a été séduite par la "qualité des produits", comme le beurre et la crème qu'elle commande auprès de petites maisons bretonnes. 

Un passage à Courchevel, dans les Alpes, lui a inspiré l'utilisation des herbes sauvages, qui ont "plein de saveurs". 

Se démarquer

La bûche d'Anne Coruble, de l'hôtel Peninsula, désignée meilleure pâtissière par le classement La Liste, représente la fleur de perce-neige. 

Composée majoritairement de noisette du Piémont, elle est "plus consensuelle" que celles de l'année précédente, fenouil-cassis-yaourt ou vanille-tabac.

"Elle a pourtant toute son audace par la sauce qui est servie avec. On a cette puissance de lait ribot infusé à la cardamome noire, totalement sans sucre", explique-elle à l'AFP.

La dégustation des pétales en praliné laisse apparaître les notes plus gourmandes qui durent dans le temps avec une pointe de sel.  

"On travaille autour de la noisette mais on casse les codes: on lui apporte de la fraîcheur, de l'acidité et de la puissance".

"Il y a notre caractère qui ressort toujours" dans les desserts, assure-t-elle, en soulignant que ses goûts "ont un côté un peu masculin qui éveille, qui titille, un acide un peu plus poussé, une note un peu plus fumée, un poivre en assaisonnement".

Pour cette Normande de 29 ans, être clivante est un parti pris: "il faut se démarquer, on cherche à étonner et à trouver des notes qu'on n'a jamais dégustées auparavant".

Ces trois créations de "haute pâtisserie" coûtent entre 90 et 120 euros.