Le fabuleux destin d’Hugues Le Bourlay…

Au cœur du marché central de Nancy, élu plus beau marché lorrain, Hugues Le Bourlay a construit un étal pas comme les autres. En immersion dans ce temple des saveurs, où le lien social se forge chaque jour, où les générations se sont succédé. Pensez, cette institution nancéienne ouvrit ses portes en 1852. Le Breton de racines s’y est installé depuis quelques mois. De l’histoire d’Hugues Le Bourlay, on pourrait aisément écrire un livre. L’homme, volubile, a le regard pétillant de ceux goûtant chaque instant de l’existence. À 19 ans, l’intéressé erre dans Paris, sans but, dans la précarité. Le toboggan de la vie lui fait traverser un océan, le menant à New York. «En partant, j’allais surtout chercher moi-même», sourit-il. Aux États-Unis, il devient chef de partie au sein d’un des restaurants de prestige de Régine. Dès lors, le fabuleux destin d’Hugues Le Bourlay s’anime. Un incroyable itinéraire se dessine pour le chef de cuisine, au gré de ses pérégrinations au Danemark, à Taïwan, au Cameroun, au Qatar. Montréal, Madrid, Oman, Cannes, Aix-en-Provence, Saint-Tropez, Paris seront d’autres étapes. Il excelle au sein d’établissements de renom. Hugues Le Bourlay y scelle une réputation, des rencontres, des amitiés.

L’exigence du travail bien fait

«Le Danemark m’a marqué à jamais. J’ai passé dix ans à Copenhague. J’y ai aimé la qualité de vie, la gentillesse de ses habitants.» C’est là qu’il découvre ce raffiné saumon cru mariné aux épices et aromates, spécialités danoise : le gravlax. Il peut en parler des heures, évoquer pléthore de recettes. Avec toujours ces mots succulents et gouleyants. «Partager, prendre le temps de goûter, de savourer», aime-t-il à répéter. Son étal Ô’Gravlaks est un hymne à la mer et au grand large. En 2016, il crée son entreprise HLB-Traiteur. Mais comment cet homme, véritable globe-trotter a-t-il décidé un jour de se poser à Nancy ? Le lien à un prénom : Armelle. Yeux de Chimène et amour qui renverse des montagnes. «Armelle a été décisive et persuasive dans mon installation au marché central. Sans elle, rien n’aurait été possible», assure-t-il. L’an passé, le contact est fructueux avec la mairie de Nancy. Hugues Le Bourlay loue un bel emplacement où il peut déployer une palette de saveurs : son gravlax, des harengs, des tartelettes salées, ses biscuits et viennoiseries à la cannelle. De quoi émoustiller les papilles et palais gourmands. À l’écouter, si heureux de conter les qualités de ses spécialités, on hésiterait presque à esquisser la question ? Nancy est-elle devenue le port d’attache définitif de cet aventurier ? «Oui, je pense», répond-il. Il fourmille d’idées pour faire rayonner son étal. Derrière ce parcours, il y a, c’est certain, tant de travail, d’exigence, de remise en question, de volonté de progresser et d’exceller dans l’art culinaire. Mais, cela, Hugues Le Bourlay n’en dit mot. Lui parle avant tout plaisir et générosité.