Le chef étoilé Keigo Kimura ouvre un « fast food » japonais à Dijon

Changement de braquet pour le chef japonais Keigo Kimura, qui tient le restaurant étoilé l’Aspérule, à Dijon, et qui ouvre, ce 1er avril, un « fast food » japonais juste à côté de celui-ci. Dénommé Torikara San, ce petit établissement propose exclusivement du karaage, une spécialité nipponne à base de poulet mariné et frit. « Au Japon, on mange ce plat assez souvent, à la maison ou dans des brasseries. C'est souvent des cuisses de poulet, que je préfère au suprême, marinées avec de la sauce soja, de l’huile de sésame, de l’ail, du hachis, du gingembre et d’autres épices. Ensuite, on farine avec un mélange fécule et farine et on met ça dans une friteuse », décrit le chef.

Une offre accessible à tous

Le choix de ce plat unique ne doit rien au hasard, mais à une étude fine des goûts hexagonaux. « Ça fait vingt ans que je suis en France, et j’ai eu à de nombreuses reprises l’occasion de vérifier que ce plat plaît à mes amis français », note le chef. L'affluence, pour l'ouverture, semble lui donner raison. Plusieurs dizaines de clients attendent sagement leur tour. Ils viennent, pour une part, par curiosité pour l'offre "exotique", et, pour d'autres, car ils connaissent la cuisine du chef, découverte à l'Aspérule.

Ouvrir ce second restaurant, en plein contexte épidémique, ne constitue pas une grosse prise de risque. Le Torikara San est tout entier pensé pour la vente à emporter, et ne proposera, quand cela sera possible, que quelques places assises. L’investissement s’est en outre avéré très modeste. « J’ai eu de la chance, il y avait un local à côté de mon restaurant, déjà équipé, qui n’a quasiment pas nécessité de rénovation. » Le chef n’a emprunté que 55 000 € pour l’ouverture. L’offre se veut, en tout cas, très accessible, avec des sandwichs à 6 €, et le plat à 7 €. « J’ai voulu rester dans des tarifs classiques de sandwichs, pour permettre à tous, y compris les plus jeunes, de déguster ma cuisine », décrit-il.

Un budget serré

Pour parvenir à tenir un budget serré, proposer un plat unique s’impose. « Ça me permet d’acheter ma volaille française en grosse quantité, donc à un bon prix. La préparation étant en outre limitée, il n’y a pas besoin de beaucoup de personnel ». Ses ambitions restent modestes à ce stade. « Dans un premier temps, une seule personne travaillera à servir le karaage. À terme, il en faudra sans doute deux, mais je me laisse le temps de voir comment les choses évoluent », note-t-il.

Pour Aletheia Press, Arnaud Morel