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Le «pavé bleu» est au point
Elaboré dans le cadre d’un programme franco-belge, ce fromage, issu du lait de la bleue du Nord, a fait ses premières apparitions publiques en juillet à la foire de Libramont en Belgique, et en septembre lors de la Fête du lait au Quesnoy.
De gauche à droite : Philippe Classeau, enseignant en génie alimentaire, Henry-Louis Bourgois, directeur du site de Le Quesnoy, Ludivine Carré, responsable de l’unité de fabrication du lycée, Stéphane Dubois, directeur de l’exploitation agricole du lycée.
Au lycée agricole du Quesnoy, dans l’Avesnois, la création de ce nouveau fromage, à pâte molle et persillée, répond à un projet : celui de préserver une race de vaches, la bleue du Nord, une race à la fois mixte (élevée pour son lait et sa viande) et locale (le Hainaut franco-belge). En 2008 et 2009, l’exploitation agricole de l’établissement (27 ha et 40 vaches) avait été remise aux normes et aménagée en pôle pédagogique, en s’orientant vers l’élevage de la bleue du Nord et le «tout herbe».
Le lycée dispose, depuis longtemps, d’un «hall de transformation du fromage», à la fois laboratoire et atelier. Cette fromagerie est un outil pédagogique (lié à l’exploitation), commercialise ses fabrications (yaourts, fromages à pâte molle ou pressée) et sert d’atelier relais aux agriculteurs (location ou prestation de services).
Projet européen. Autre étape en 2010 : Henry-Louis Bourgois, directeur du site, explique que l’établissement s’est engagé dans ce projet européen transfrontalier baptisé «BlueSel». «Ce projet, animé par un comité de pilotage, comprend un volet génétique, un volet recherche et valorisation, et un volet nouveau produit. Le rôle du lycée est d’être prestataire. Commande d’un fromage lui a été passée, avec un cahier des charges à respecter.»
Pour sauver ou préserver cette race de vaches − c’est la logique économique et l’enjeu du projet −, il faut créer une filière rentable, complète, de l’élevage à la commercialisation.
Conception et tests. La mise au point du nouveau fromage, précise-t-il, s’est étalée sur trois ans. «Il a fallu le concevoir et le tester : plusieurs échantillons ont été proposés au public lors de la Fête du lait 2011. En 2012, un atelier a été organisé avec les parents d’élèves pour déterminer notamment le goût et la forme. En 2013, le produit a été validé par le comité de pilotage dans lequel on trouve notamment, entre autres partenaires français et wallons, le Centre régional de ressources génétiques de Villeneuve-d’Ascq ainsi que son homologue belge.» Un enseignant en génie alimentaire du lycée, Philippe Classeau, a plus particulièrement suivi ce travail.
Appel aux producteurs. Avant les vacances, M. Bourgeois précisait qu’une filière commerciale était à l’étude et qu’un appel aux éleveurs avait été lancé des deux côtés de la frontière. Son établissement avait fait sa part : la mise au point de ce «pavé bleu» et la capacité à leur fabriquer en série. L’étiquette est prête depuis fin juin.