La présure traditionnelle d’Abia inscrite au patrimoine
Entreprise du patrimoine vivant, le laboratoire Abia produit de la présure de façon traditionnelle. Un ingrédient qui entre dans les recettes des fromages les plus réputés.
Dans un bâtiment de 1 000 mètres carrés situé dans la zone industrielle de Meursault, est élaboré un ingrédient indispensable pour la fabrication du fromage. Et il est voué à rejoindre plusieurs fromageries en France… et à l’international. Le laboratoire Abia s’est fait une spécialité de la présure traditionnelle. Ce liquide jaunâtre résulte du traitement d’enzymes produites par les bovidés.
Depuis 1872, soit six générations, la famille Granday est devenue une spécialiste du processus de fabrication. Une maîtrise qui leur a permis de décrocher le label « entreprise vivante du patrimoine ». « C’est un ingrédient essentiel pour la fromagerie, un auxiliaire technologique qui ne figure pas obligatoirement sur les étiquettes mais qui participe de la protéolyse de la pâte du fromage, contribue à la coagulation du lait » détaille Patrick Granday, dirigeant. Chaque année, l’entreprise familiale produit ainsi 500 000 litres de ce précieux liquide. « Il faut en moyenne entre 20 et 25 millilitres de présure pour 100 litres de lait. »
Le choix de la qualité
Le procédé du laboratoire Abia demande près d’un mois de production, un délai indispensable pour garantir la qualité du produit selon le dirigeant. « Certains de nos concurrents raccourcissent cette durée à huit jours à peine. » Patrick Granday porte le même regard sur les enzymes issues d’organismes génétiquement modifiés, moins coûteuses à fabriquer à l’échelle industrielle et vendues à un prix inférieur. « J’estime qu’entre 80 et 85% de la fromagerie mondiale a recours à cette enzyme OGM. Cela dépend de la philosophie du client de préférer une présure naturelle ou modifiée. » Toutefois, certains fromagers continuent à plébisciter la présure produite de façon traditionnelle afin de conserver leur appellation d’origine protégée. « Il y a aussi des industriels qui cherchent la qualité. »
La France renonce à la qualité de ses fromages
Le groupe Granday avec ses 35 salariés et ses 12 millions d’euros de chiffre d’affaires exporte 20% de la production du laboratoire Abia vers la Norvège, l’Allemagne mais aussi le Japon ou le Canada. « On voit de plus en plus de pays privilégier la qualité comme l’Italie, l’Allemagne ou les Pays de l’Est qui optent pour une présure naturelle. » De quoi faire réagir Patrick Granday qui évoque le dernier classement mondial des meilleurs fromages. Celui-ci place le Reblochon, premier fromage français à apparaître, à la treizième place seulement. Tandis que l’Italie occupe non seulement le podium mais place huit fromages dans les dix premiers.
Alors qu’il reste difficile pour l’entreprise d’innover sur un produit comme la présure, elle fait le choix de développer son activité. « La présure existe depuis plus de 2 000 ans alors nous sommes plus en quête de diversification avec la vente de ferments ainsi que de confitures pour les fromageries. »