La Prairie à Arras : le goût des autres

Chez les Dervaux, on a le goût de la tradition et des plaisirs culinaires : Vincent, le père, a été sommelier chez Marc Meurin pendant 20 ans ; le grand-père tenait le restaurant Le Bistrot de la Paix à Béthune, la grand-mère, qui s'est beaucoup occupée de Raphaël durant son enfance, ne lui cuisinait «que du bon et des produits frais» et aujourd'hui, ce dernier est à la tête de La Prairie, à Arras, depuis 10 ans. «La Prairie existe depuis les années 60 à Béthune. L'ancien propriétaire voulait revendre à un passionné et il a croisé mon père», se rappelle Raphaël Dervaux. Fromagerie, charcuterie, traiteur, cette «épicerie de quartier comme avant» se fait rapidement un nom.

«J'ai toujours baigné dans le commerce. Mon père m'a empêché de travailler dans la restauration, il disait que c'était trop dur. Après mes études à l'ISA (Institut Supérieur d'Agriculture, ndlr), je suis parti en Nouvelle-Zélande. J'avais besoin de couper et de saveurs françaises. C'était une vraie fierté pour moi d'apporter cette diversité de fromages parce qu'ils n'avaient pas tout ça dans le pays». Il revient des idées plein la tête, crée le club de vin Beth'Wine à Béthune – sa toute première expérience d'entrepreneur, qui durera 5 ans – et décide de lancer sa propre affaire à 25 ans, dans cette ancienne poissonnerie située rue Eugène François Vidocq, à deux pas de la Grand'Place d'Arras. «Beaucoup de clients de mon père venaient d'Arras, on s'est donc dits que c'était une bonne idée d'ouvrir une autre boutique et surtout, j'avais envie de faire perdurer l'entreprise familiale».

Âme de commerçant

À La Prairie, on trouve donc entre 150 et 200 fromages par semaine, une partie traiteur/charcuterie, et de bons produits d'épicerie fine. «Mais attention, nous ne sommes pas élitistes et ça c'est très important pour moi. Il y a certes des produits exceptionnels mais tout le monde peut venir ici se faire plaisir». Parmi ces plaisirs, on peut par exemple citer des crottins de chèvre du Périgord, le Gaperon fermier, emblématique de l'Auvergne, un Saint-Nectaire fermier du Puy de Dôme ou encore de la tomme aux fleurs sauvages d'Autriche, qui fait la fierté de Raphaël. «C'est ce fromage qui a fait la notoriété de la boutique de Béthune, à cette époque on était les seuls de la région à en avoir». C'est aussi le cas du BellaVitano Espresso, un fromage américain – le plus onéreux de la boutique –, frotté au marc de café torréfié, fabriqué par des italiens installés dans le Wisconsin. Évidemment à l'étalage, une trentaine de spécialités régionales. Ainsi que des produits plus confidentiels, comme ce Mont d'Or de la fromagerie Michelin, dans le Doubs, qui n'est autre que la référence fromage de... l'Élysée !

De la «sincérité derrière les produits»

C'est peu de dire que Raphaël et ses équipes sont des passionnés : ils connaissent chaque produit sur le bout des doigts. «On goûte toujours tout. Sur certains fromages, on les affine nous-mêmes dans notre cave. Nous avons une sélection pointue et on permet aussi de valoriser des producteurs, comme l'andouillette d'Arras de la Maison Becquart, le saucisson brioché de la Maison Gast à Lyon ou le jambon à l'os de Vincent Depret, ici à Noeux-les-Mines».

On trouve aussi des petites pépites sur les rayonnages, à l'image des épices de chez Roellinger, originaires de Cancale, très sélectifs dans leurs distributeurs. D'ailleurs, seules la Prairie et l'épicerie Madame, à Lille, les vendent dans les Hauts-de-France. On trouve par exemple le mélange «Grande Caravane» pour les viandes, la «Poudre des Bulgares» pour parfumer les produits laitiers ou encore le «Jardin marin» bourré d'iode. Côté cave, parmi ses références Raphaël Dervaux a aussi déniché un vin de Bourgogne, du domaine Carillon, qui d'ordinaire ne travaille qu'avec des étoilés. Ou encore les huiles d'olive Kalios – La Prairie est une des premières épiceries de province à les proposer – au packaging léché et au goût savoureux. 

Si La Prairie a toutes ces références hors du commun, c'est notamment grâce à sa notoriété. Le commerce a d'ailleurs reçu, en 2021, le prix de Meilleure épicerie fine de l'année des Épicures. «Dans notre métier tout est une histoire de rencontres. Si on a ces produits, c'est parce qu'on a noué des liens forts avec ceux qui les proposent. Je n'ai jamais signé de contrats. La parole a du poids, ce qui fonctionne c'est la poignée de main».

Après Béthune et Arras, La Prairie a ouvert récemment un corner à La Halle de l'ours à Bondues. «Je dirais que La Prairie, c'est comme une boîte à jouets pour gourmets. On défend des gens qui passent du temps derrière leurs cuves de fabrication et leurs vignes». Raphaël Dervaux met d'ailleurs un point d'honneur à apporter ce qui fait l'essence même du commerçant : l'accueil et le service. «Ma grand-mère me disait souvent 'quand on est dans le commerce, on pense plus à ses clients qu'à sa famille'. Je me rends compte qu'elle a totalement raison. Quand je vais visiter une ferme dans le Cantal, je sais tout de suite à quel client je vais proposer le fromage. Mon but, en tant que commerçant, c'est de répondre au goût du client. Nous sommes des sortes de passeurs...».