L'épicerie fine (pas comme les autres) du chef Christophe Dufossé

À la boutique Christophe Dufossé, vous croiserez pêle-mêle un étudiant venu chercher un croissant, des ouvriers pour une formule sandwich au pain fait maison (charcuterie locale, saumon maison, et légumes du château) pour moins de 10 euros, une maman pressée de passage pour des barquettes traiteur (9 à 11 euros), du pain et une bouteille de lait, mais aussi des curieux en goguette pour une «balade gourmande» ou un cadeau, selon les mots du chef doublement étoilé.

Le propriétaire du Château de Beaulieu de Busnes - Hôtel/spa cinq étoiles, restaurant deux étoiles assorties d'une clé Michelin sans oublier la brasserie Côté Jardin -, a ouvert en septembre à Béthune une épicerie fine d'un genre hybride. S'y côtoient sur 160 m² une boulangerie-pâtisserie, de l'art de la table, des légumes provenant des cinq hectares de culture du château, et des produits de tous les jours comme les pâtes, les yaourts ou le beurre, mais aussi des huiles et autres vinaigres balsamiques exotiques, des plaques de chocolat estampillées du beffroi de Béthune, de la glace, de la charcuterie, du thé, de la tisane maison, du café.

Un rayon cave est à disposition, où vous aurez le choix, au gré de vos envies et de votre porte-monnaie, entre un grand cru de champagne, un rhum arrangé made in Château de Beaulieu - «avec des épices, des agrumes, des produits qui me ressemblent» -, un rouge accessible trié sur le volet des petits producteurs ou une simple bouteille de Baileys.

80% des produits issus du Château

Au total, près de 500 références sont disponibles. «Nous sommes dans une approche où l'on travaille comme des artisans. Tout est fait maison. 80% des produits proposés à la boutique sont fabriqués au château, produits par nos cuisiniers, nos pâtissiers, nos boulangers. Pour les 20% restants, nous travaillons avec un réseau de producteurs engagés, comme les viticulteurs. On est, par exemple pour la charcuterie, sur du circuit court. On se doit d'être des ambassadeurs de la région, qui est riche. Pourquoi aller chercher ailleurs ce qu'on trouve à la maison ?», sourit Christophe Dufossé. 5% des produits ont fait un petit voyage, par exemple l'huile et les cornichons, tient à concéder Christophe Dufossé.

«L'idée était d'avoir une approche financière où les gens peuvent se faire plaisir sans se faire matraquer»

«On a toute une variété d'épicerie fine, dont des pâtes car les gens aiment faire leurs courses pour rentrer le soir. L'idée était d'avoir une approche financière où ils peuvent se faire plaisir sans se faire matraquer. C'est une épicerie fine, pas une épicerie de luxe», plaide le Calaisien, de retour depuis quelques années dans les Hauts-de-France après avoir parcouru le monde et Paris. L'idée est bien de «casser les codes» en démocratisant l'accès à ce type d'établissement.

350 visiteurs quotidiens

Et cela fonctionne. «Au-delà de nos espérances, même ! On a dû agrandir notre laboratoire du château de Beaulieu de 200 m². Et 10 personnes sont employées sur la boutique, en cuisine ou sur place», indique celui qui travaille main dans la main avec son épouse Delphine. Dans les jours suivant l'ouverture, avec l'attrait de la nouveauté, plus de 500 personnes par jour se rendaient à la Boutique Christophe Dufossé. Désormais, cela tourne autour de 350. «En trois semaines, on a vendu 400 boîtes de guimauves !», s'enthousiasme le chef. Mais il tempère : «Après, cela va se stabiliser. C'est la qualité, la rigueur, le suivi qui feront la renommée de la maison. Il y a encore beaucoup de choses à faire», estime-t-il humblement.