Jean-François Baillet en pince pour le homard bleu

Patron du Caprice des Temps, un fileyeur-caseyeur côtier de 12 mètres de long construit en 2004, Jean-François Baillet a été, comme ses frères, initié par son père. C’est en famille qu’il a pêché ses premiers homards et tourteaux (encore dénommés crabes dormeurs) il y a 30 ans. Habitant Audresselles, à deux pas du cap Gris-Nez, il a vue sur le pas de Calais, là même où il vient, six matins sur sept, relever ses 350 casiers posés sur les fonds sableux à 60 mètres de profondeur. «Avec mes quatre hommes d’équipage, explique-t-il, nous quittons le port de Boulogne-sur-Mer vers 2 ou 3 h du matin et nous revenons entre midi et 14 h, selon les conditions météorologiques. Un travail à la chaîne, très physique. Certains jours de très bonne pêche, il nous est arrivé de ramener 80 kg de homards.» Les crustacés sont attirés dans le casier par des morceaux de poisson qui servent d’appâts. L’espèce pêchée ici est le homard européen (homarus gammarus), plus bleu et plus fin que l’américain.

Une pêche responsable. Concurrencés par leurs collègues d’outre-manche, ils ne sont plus que deux professionnels de la Côte d’Opale à pratiquer régulièrement cette pêche au crustacé, même si, l’hiver, le patron sort ses trémails pour se mettre à la sole.  Si le homard se vend cher à l’approche des fêtes de fin d’année (25 € le kg) alors qu’il se fait rare, c’est l’été − sa période de reproduction − qu’il est le plus abondant, une saison où on peut donc le trouver sur l’étal du pêcheur au meilleur marché (15 à 18  €). «Un jour, précise-t-il, j’en ai capturé un de 7,5 kg.» Son record !

Généralement, les homards “de taille” font entre 1 000 et 1 500 grammes, mais le crustacé est commercialisable dès qu’il mesure 87 mm (de l’orbite oculaire à l’extrémité du céphalothorax), soit environ 600 grammes, tandis que ceux qui n’ont pas la taille marchande sont rejetés vivants à la mer. Casier et filet trémail font partie des “arts dormants” qui utilisent des engins immobiles, à la différence des “arts traînants” (chalut). Cette pêche douce est responsable et, de fait, l’état du stock est jugé bon par les scientifiques de l’Ifremer.

Vente directe. Adhérent de l’organisation de producteurs From Nord, Jean-François Baillet est soutenu par la société boulonnaise Unipêche. Néanmoins, il écoule l’essentiel de sa production de homards et de crabes lui-même, auprès de quelque 40 clients réguliers, poissonniers et restaurateurs, tout au long de la côte de Dunkerque jusqu’à Dieppe. De même, les gourmets de la région savent qu’ils peuvent toujours trouver le crustacé de leur choix, bien vivant, au domicile du pêcheur à Audresselles.

Jean-François Baillet, 119, rue Gustave-Danquin 62164 Audresselles. Tél. : 03 21 32 25 08.