Deux frères à la tête d'une boucherie-charcuterie

Une annonce repérée dans un journal, l'envie de se mettre à son compte et de travailler entre frères. Voilà comment Martin Herbulot, 23 ans et son frère Lucas, 26 ans, tous deux originaires de Tergnier, ont su saisir l'opportunité. « Les anciens propriétaires de la boucherie se désolaient de partir en retraite et de voir que leur affaire ne serait pas reprise, nous sommes allés les rencontrer et cela s'est fait comme cela », explique Martin. Lui a la passion de la boucherie et de la charcuterie depuis de nombreuses années puisqu'il a commencé à travailler dans ce domaine dès l'âge de 15 ans en grande surface. Il poursuivra son apprentissage en passant par la boucherie Longuet à Chauny, une autre boucherie à Noyon et dernièrement par la boucherie François à Saint-Quentin. « M. François nous a bien accompagné et conseillé pour notre installation, il était content d'aider deux jeunes à se lancer », souligne Martin.

Pour son frère Lucas, la passion pour la boucherie est venue dans un second temps mais lui aussi voulait se mettre à son compte et travailler avec son frère. « J'ai d'abord fait un bac ST2S pour devenir infirmier, je l'ai obtenu mais je me suis rendu compte que ça ne me plaisait pas alors à 20 ans, il m'a fallu reprendre des études et ça a été dans la boucherie parce que je voyais que mon petit frère était dedans et que c'était intéressant, décrit-il. J'ai obtenu CAP et BP, je préfère la boucherie à la charcuterie. J'ai déjà travaillé avec mon frère à Noyon, j'étais son chef, je sais comment il travaille et comment on peut s'entendre. »

Une clientèle nouvelle et rajeunie

L'idée de s'associer s'est donc affinée davantage et quand l'annonce pour la boucherie de Laon est tombée, les deux frères n'ont pas hésité longtemps. Avant d'ouvrir en avril dernier, ils ont redonné un coup de neuf et de modernité au magasin et à la devanture. « Nous avons gardé le matériel existant mais il n'a pas tenu longtemps, nous avons été obligés de réinvestir et puis le sol de la salle de préparation va devoir être changé mais bon c'est comme ça, admet Martin. Nous avons acheté une machine sous vide et une machine pour faire les steaks hachés notamment. »

Les deux frères emploient un apprenti et bientôt un deuxième à la rentrée de septembre. Un signe que les affaires fonctionnent bien. « C'est même au-delà de nos espérances, nous travaillons vraiment bien, presque trop, sourit Martin. C'est tout de même mieux dans ce sens-là que l'inverse. Nous faisons vraiment un bon démarrage avec une clientèle qui se fidélise bien et nous avons tous les jours des nouveaux visages qui arrivent, le bouche-à-oreille se fait. » Son frère Lucas ajoute : « On a surtout rajeuni la clientèle par rapport à avant, nous avons aujourd'hui des clients de tous les âges y compris des jeunes. Nous avons fait une page sur les réseaux sociaux qui n'existait pas avant, cela joue. Les clients viennent de Laon mais aussi des villages alentours. »

Il faut dire qu'avec 4 boucheries seulement dont une qui pourrait fermer d'ici la fin de l'année, la ville de Laon, 25 000 habitants, n'est pas si fournie que cela. « Une partie de la demande est aussi captée par les grandes surfaces bien sûr mais oui l'offre de boucherie est réduite, confirme Martin. Nous essayons de proposer au maximum du fait maison. J'aime bien faire des pâtés en croûte, c'est un peu ma spécialité, j'en propose un classique et un autre plus original qui change régulièrement. Les terrines et pâtés fonctionnent bien comme le pâté de lapin dont nous vendons une dizaine de kilos à la semaine. Par rapport aux autres endroits où j'ai pu travailler, nous vendons pas mal de volailles entières également. »

Développer la partie traiteur par la suite

Bien sûr, les deux hommes le savent, ces métiers sont des métiers passion et il ne faut pas compter ses heures. « On fait de grosses journées, de 6h30 à 20h30, des semaines de 70 ou 80 heures mais on le fait pour nous aussi », explique Martin. « Il faut aimer ça sinon ça n'est pas possible, précise son frère Lucas. C'est un beau métier que j'ai fait découvrir à un stagiaire venu pendant une semaine. Il se faisait l'image d'un métier un peu sale, où on travaille dans le sang etc... Il n'a pas vu une goutte de sang de la semaine, on travaille propre. »

Par la suite, les deux frères comptent proposer une activité de traiteur pour les baptêmes et mariages notamment. Il faudra pour cela investir dans un véhicule réfrigéré et avoir du personnel pour assurer ce service. Mais ils sont déjà contents de leur installation, en face de la boulangerie Mercier qui apporte un flux de clients et peut être complémentaire à leur activité. « Les gens viennent acheter leur pain ou leur dessert à la boulangerie et leur repas chez nous », souligne Martin. Lui et son frère viennent par ailleurs de remporter le concours de la meilleure chipolata de l'Aisne et ont pris la 3ème place pour la merguez. Un signe de la qualité proposée et la confirmation que leur commerce est déjà une adresse à retenir à Laon.