Cyril Haberland, le provocateur culinaire du Clarance Hôtel

En 2016, Nicolas Poucheresse avait obtenu l’étoile tant attendue, l’unique à Lille. Trois ans après son installation au Clarance Hôtel, le chef au look rock’n roll s’embarque dans d’autres projets comme l’ouverture de son restaurant Le Vagabond à Lille et d’un jardin de permaculture à Bondues. D’ici quelques semaines il passera le flambeau à Cyril Haberland, chef de renom, passé par des maisons prestigieuses : l’Hôtel du Rivage à Gien (une étoile Michelin), l’Auberge des Templiers à Boismorand (deux étoiles Michelin) et le Château Cordeillan-Bages à Pauillac où il intégrera la brigade de Thierry Marx, une révélation pour le jeune cuisinier. «Sa vision m’a beaucoup inspiré. Il est d’une exigence incroyable et m’a donné l’éducation du goût», se rappelle le chef. Il restera trois ans à ses côtés, s’inspirant de cette cuisine créative aux accents asiatiques, pointée d’expériences moléculaires, pour rejoindre ensuite le Château d’Andrieu en Normandie. Il séduit rapidement le célèbre “guide rouge”, qui lui décerne sa première étoile en 2005. Suivront ensuite les reconnaissances de «Jeune Talent» (2006), puis de «Grand Chef de demain» (2012) par le Gault&Millau. En 2009, à 27 ans seulement, on lui propose de reprendre les rênes du restaurant L’Oison, au Château des Reynats à Chancelade, près de Périgueux, où il décroche en 2005 de nouveau une étoile, un an seulement après son arrivée. «J’étais avec un seul cuisinier, il a fallu construire et taper dedans. Une cuisine simple, c’est trois choses : un bon produit, de la personnalité et une cuisine. Que l’on soit un chef classique ou moderne, il faut que ce soit bon.» Car même si l’étoile ne semble pas constituer une fin en soi pour ce chef dont l’incontestable franchise semble être une de ses qualités, elle reste une belle consécration dans une carrière. «Si on veut l’étoile, on va la chercher. L’envie à Lille, c’est bien sûr de la conserver, mais ce n’est pas un but en soi. Ce que je veux, c’est faire plaisir.»

Séduit par la capitale des Flandres. Celui qui avoue être venu à Lille pour la première fois lors de sa rencontre avec Aurélie Vermesse, directrice du Clarance Hôtel s’est déjà accommodé à la ville. «La Grand’Place est vraiment très sympathique. J’ai eu un coup de cœur en venant ici. Venir à Lille me permettra de me rapprocher du Nord-Est, ma région d’origine. Ce n’est pas être agréable de cuisiner quand il fait trop chaud, donc je ne me fais pas de souci ici», sourit Cyril Haberland (il est originaire de Lorraine, ndlr). Il a rencontré avec enthousiasme sa brigade en avril : «C’est toujours difficile d’apporter du changement, mais je sens que j’ai ma place, on va apprendre à se connaître et faire bouger les choses. Ça fuse dans ma tête, mais il faut rester stable et se structurer. Je vais m’adapter aux produits de la région.» Il faudra aussi qu’il s’adapte à une saisonnalité des produits, différente de celle du Sud-Ouest. «Bien sûr, je vais faire venir la truffe noire du Périgord à Lille», assure le passionné de vins. S’il est généreux, aimant le partage, il s’avoue volontiers discret, réservé, mais aussi exigeant envers lui-même et ses équipes, un «défaut» qu’on ne peut lui reprocher dans ce milieu fermé des chefs de renom. «Je travaille sur des combinaisons particulières, avec un côté provocateur que je ne porte pas sur moi mais dans mon assiette. Il ne faut pas entrer dans des goûts trop compliqués mais maîtriser les alliances.» Il ne reste donc plus qu’à venir déguster ces savoureux mélanges à partir du mois de juin…

Ouvert du mardi au dimanche de 12h à 14h et de 19h30 à 22h. Restaurant fermé le samedi midi et le dimanche soir.

ENCADRE

Un écrin de verdure dans le Vieux-Lille

Construit en 1736 à la demande de la comtesse d’Hespel, cet hôtel particulier du XVIII^e siècle est devenu, sous l’impulsion de sa propriétaire Aurélie Vermesse, un lieu alliant architecture ancienne et décoration contemporaine. Ouvert au 32 rue de la Barre à Lille en avril 2015, ce «boutique-hôtel  – classé Relais & Châteaux – compte 19 chambres. Une collection dédiée à l’art contemporain est exposée dans la partie publique de l’hôtel et dans les chambres.