Cuisine gastro, ambiance bistrot

 

Depuis sa sortie du lycée hôtelier du Touquet en 2005, Raphaël Flahou n’avait qu’une idée en tête : ouvrir son établissement à Dunkerque. Originaire de la cité de Jean Bart, le jeune homme a d’abord pris le temps de se former dans les cuisines des plus grands (de Michel Roth au Ritz, à Meurin à Busnes) pour gravir un à un les échelons. Commis de cuisine, premier commis, chef de partie… : au fil du temps, il apprend les bases de la cuisine française, travaille avec des produits nobles, acquiert une méthodologie et des techniques de travail. Bref, il prend du galon et de l’assurance pour mieux concrétiser son rêve.

Au coeur du centre-ville. En 2010, il reprend une affaire sur le bord de mer, en périphérie de Dunkerque (Leffrinckoucke), et impose ses recettes de brasserie haut de gamme. Une première expérience à moitié satisfaisante comme le relate sa compagne, Hélène Armaudet. “C’était un bon tremplin pour se lancer, mais c’était une activité saisonnière. Or, ce qu’on souhaitait c’était être à Dunkerque et travailler toute l’année. Avoir une activité régulière, c’est beaucoup plus simple.” Pendant deux ans, le couple continue de prospecter le territoire en quête de l’endroit parfait. “L’idéal c’était de pouvoir créer notre restaurant, de le configurer et l’aménager selon nos souhaits parce qu’on avait une idée très précise de ce qu’on voulait, avec différents espaces répartis dans une même pièce”, poursuit la jeune femme. Et c’est ce qu’ils ont réalisé au numéro 10 de la place Salengro, au coeur du centre-ville dunkerquois. “On a eu un coup de foudre pour cet endroit, confirment les intéressés. On a tout de suite vu le potentiel du lieu et on s’y est projetés.” Après quelques mois de travaux, le rêve est devenu réalité : la salle se découpe en différents espaces non cloisonnés et offre une vue sur la cuisine, grande et aérée pour laisser le chef s’exprimer. Au fond du restaurant, baptisé le Bistrot des Halles, une dernière salle invite aux repas d’affaires et grandes tablées. Le plus : un jardin défraîchi transformé en terrasse où prendre l’apéro ou le café…

Cuisine raffinée, ambiance décontractée. Depuis le 5 mars, la nouvelle adresse a su piquer la curiosité des Dunkerquois. Son concept de cuisine gastro dans une ambiance bistrot a fait le reste. “On propose une cuisine raffinée dans une ambiance décontractée”, explique la responsable des lieux. Ducasse, Robuchon…, les grands chefs ont lancé le mouvement il y a quelques années, puis d’autres chefs un peu partout en France leur ont emboîté le pas. Ici le concept colle parfaitement avec la clientèle du centre-ville dunkerquois où se côtoient hommes d’affaires, salariés des administrations et commerces alentours, chalands, etc. Du lundi au samedi midi et du mercredi au samedi soir, le Bistrot des Halles enchaîne les services. Avec au choix la formule du midi qui alterne viande et poisson à 16 € 50, boisson et café gourmand compris, ou l’ardoise pour varier les plaisirs. Filet de boeuf Rossini, bar risotto, filet de barbu sauce hollandaise, paris-brest ou poire Belle-Hélène y tiennent souvent le haut de l’affiche.

“On a déjà une bonne clientèle qu’on arrive à fidéliser en partie, commente le duo. C’est régulier et notre bilan sur les premiers mois est satisfaisant, donc on est vraiment contents.” Une satisfaction qui encourage le jeune couple à regarder de l’avant. Au programme des mois à venir : la mise en place de cours de cuisine. Le Bistrot des Halles proposera d’abord trois formules autour de thèmes différents : démonstration du chef, préparation à emporter ou préparation et dégustation sur place. Dans un second temps, l’équipe aimerait décliner ses cours pour les enfants avec la participation d’intervenants extérieurs.