Christophe Bocquillon : moins d’étoile, plus de simplicité

« Mon ami d’enfance a décidé de faire une école pour être serveur alors je me suis dit que j’allais faire cuisine pour rester avec lui. Il a abandonné alors que j’ai compris que c’était mon truc » sourit Christophe Bocquillon, chef du Garum, à Beaune. L’enfant du pays travaillera dans plusieurs maisons, ce qui le conduit jusqu’à Marseille. « J’avais envie de retrouver le cadre de vie beaunois. »

Christophe Bocquillon rejoint donc la brigade du Jardin des remparts à Beaune, 60 couverts par service, où il exerce pendant cinq ans et demi avant de racheter l’établissement avec sa femme. C’était en 2013. Très vite, il obtient une étoile Michelin qu’il conservera pendant huit ans. En 2021, ils changent le nom du lieu pour le transformer en Garum avec l’ambition de faire évoluer la cuisine. « Je voulais faire du bistronomique plutôt que du gastronomique donc j’ai appelé le guide Michelin pour rendre mon étoile. »

Une cuisine à son image

Derrière son piano, il ne transforme pas pour autant sa façon de faire, continuant à réaliser lui-même ses fonds, ses bases, à faire ses fermentations. « Le gastronomique impose plus de rigueur dans le dressage et le service quand je voulais une ambiance plus détendue et plus conviviale dans la relation aux clients. » Côté cuisine, le chef Bocquillon cherche quelque chose de décomplexé, d’accessible, de local et de simple. « On ne taille pas les portions à la règle. On fait de belles assiettes, bonnes et avec de quoi manger ! » Au quotidien, Christophe Bocquillon travaille avec les produits qu’ils cherchent au plus près de Beaune et s’adaptent aux saisons. « Je ne change jamais une carte complète, je me contente d’un plat selon ce qui arrive. »

Le Bistrot des Cocottes

Passionné, Christophe Bocquillon vient d’acquérir un nouvel établissement en mars dernier. Avec le Bistrot des Cocottes et ses 45 couverts, il veut proposer une cuisine relevant pleinement du bistrot. « Beaune est une ville qui bouge avec beaucoup de touristes. » Enthousiaste, il reconnaît toutefois une difficulté persistante à recruter des salariés. Si le Covid a changé la donne dans les équipes, l’inflation invite les établissements à écouter les clients. « On doit faire attention au ticket moyen car même si les gens continueront à aller au restaurant, ils ont perdu du pouvoir d’achat. »

Pour Aletheia Press, Nadège Hubert