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Du côté de la place Duroc et des Prémontrés, Arnaud Balland gère un établissement dans la tradition du bon goût. Le jeune boulanger-pâtissier marie valeurs de ce noble métier et un désir d’innovation. Regard sur le parcours d’un passionné où l’éco-consommation demeure omniprésente.
Le 22 mars 2016, Arnaud et Coralie Balland ouvraient officiellement leur commerce, rue Gambetta, à Pont-à-Mousson, concrétisant là une démarche mûrement réfléchie en amont. Leur expérience et le sens éthique de leur métier trouvaient une belle finalité. Arnaud Balland est natif du bassin mussipontain. Il commença son cursus comme cuisinier puis bifurqua sur une autre voie : «J’avais envie d’évoluer, de voir autre chose. Je me suis dirigé vers un Brevet Technique des Métiers pâtissier-chocolatier-confiseur.» Dans cette branche mêlant art créatif et exigence, Arnaud Balland trouve vite toute son expression, faisant un apprentissage de 4 années à Champigneulles et à Nancy : «On m’a d’abord appris que l’on fait ces métiers par passion. J’ai pris conscience de la noblesse des produits utilisés et de la primauté du mot qualité.» De son côté, Coralie suit son chemin dans le même domaine, mais du côté vente, au sein de la réputée maison Saint-Epvre de Jean-François Adam. Arnaud Balland est salarié durant presque quatre ans comme pâtissier, montrant un talent prometteur et mû par une ambition : voler un jour de ses propres ailes. «L’envie était là, l’idée aussi. Avec Coralie, nous étions sur la même longueur d’onde. Restait à trouver un établissement à reprendre, car c’était là notre souhait, davantage qu’une création.»
Une offre pour les entreprises
Une opportunité se présente à Pont-à-Mousson. Un artisan boulanger cherche à céder son commerce ayant pignon sur rue depuis plusieurs décennies. Empruntant la voie classique des repreneurs d’activité, Arnaud et Coralie vont de démarche en démarche, convaincant la plateforme Initiative du Val de Lorraine. «L’activité originelle était principalement concentrée sur la vente de pain. Nous l’avons gardée en la diversifiant et en y adjoignant des produits pâtissiers faits maison. Cela a permis de ne pas bousculer la clientèle traditionnelle, tout en en captant une nouvelle.» L’enseigne Les Saveurs du Pont a depuis séduit nombre de chalands par une recette bien alléchante résumée par Arnaud Balland : «Nos produits sont de saison. Avec du beurre Appellation d’Origine Protégée pour les croissants, des éclairs confectionnés avec de la pâte à choux, de la farine Label rouge. Nous travaillons avec des producteurs locaux, valorisant les circuits courts.» Autour d’Arnaud Balland, l’équipe se compose de trois salariés et trois apprentis. Sur ce dernier point, il insiste : «La transmission aux jeunes est essentielle.» À la clientèle de particuliers s’ajoutent des entreprises, des collectivités, des administrations. Pousser la porte des Saveurs du Pont, c’est un peu entrer dans un monde où le pain chante, où le chocolat fait les yeux doux. Dans une atmosphère chaleureuse, les étals mettent en émoi les papilles, présentant pains spéciaux, pâtisserie enjôleuse, délices chocolatés. Pas de doute, Arnaud Balland cultive une certaine idée du bonheur et de l’authentique, aimant la faire partager.
La boulangerie-pâtisserie en chiffres
Le secteur de la boulangerie-pâtisserie, c’est bien sûr un patrimoine national de savoir-faire artisanal et un réel poids socio-économique. Il emploie plus de 180 000 personnes, soit 100 000 salariés, 60 000 chefs d’entreprise et leurs conjoints, 22 000 apprentis. Avec une moyenne annuelle de 11 milliards d’euros TTC de chiffre d’affaires. La moyenne d’âge des femmes est de 33,6 ans, celle des hommes de 30,2 ans. Avec une quasi-parité : 51 % de femmes et 49 % d’hommes. 77 % des 32 000 entreprises du secteur ayant un effectif salarié inférieur à 6.