Benoit Potdevin, toujours plus haut

La rencontre avec Alexandre Keff, le propriétaire du Domaine de la Klauss fin 2016 marque un tournant dans la carrière de Benoit Potdevin qui a écumé les Maisons prestigieuses et étoilées. Si leur projet était de créer des recettes simples bistronomiques, la montée en gamme s’est imposée à eux, telle «une grande ascension», sans calcul et avec beaucoup d’humilité et pour seule volonté de satisfaire les papilles des amateurs de cuisine raffinée. Toujours évoluer et se remettre en question ; ce sont les secrets de réussite de ce jeune chef messin qui privilégie les fournisseurs locaux pour 90 % des produits de sa carte. Quelques mois après «la récompense et non pas la consécration», le cuisinier met en avant le travail d’équipe réalisé chaque jour, mais surtout l’envie d’avancer et de «viser toujours plus haut.»

La recette du chef

Ravioles végétales de butternut et chèvre frais (de Céline et Régis Arnould à Apach), condiment genièvre, velours de butternut relevé à l’amande grillée.

• 100 g d’eau

• 50 g de vinaigre blanc

• 25 g de sucre

• Une courge butternut

• 100 g de chèvre frais

• 50 g de Philadelphia ou St Moret

• 25 g de crème liquide

• Quelques châtaignes cuites sous vide

• 100 g de vinaigre blanc

• 100 g d’eau

• 30 g de sucre

• 2 g de baies de genièvre

• 3 g d’Agar Agar

• Pâte d’amande

• Sel, poivre

• Quelques herbes et fleurs

La recette, étape par étape

1 Éplucher la courge butternut et tailler très finement le haut de façon à obtenir des tranches rondes et fines comme une pâte à raviole.

2 Réaliser un sirop avec l’eau, le vinaigre blanc et le sucre porté à ébullition. Plonger les ravioles de butternut dedans et laisser refroidir.

3 Pour le crémeux de chèvre, mélanger la Philadelphia et le chèvre frais de façon à obtenir une pâte homogène. Verser dessus la crème liquide tiédie et rectifier l’assaisonnement puis réserver au frais.

4 Pour le condiment genièvre, réaliser un sirop avec l’eau, le vinaigre, le sucre et les baies de genièvre, porter à ébullition. Laisser infuser 20 minutes puis ajouter l’Agar Agar et porter à ébullition à nouveau. Faites refroidir et mixer de façon à obtenir un coulis lisse.

5 Pour les chips de châtaignes, les tailler finement et les faire frire dans une huile à 130° en remuant régulièrement, puis débarrasser sur un papier absorbant et assaisonner.

6 Réaliser les ravioles en mettant le crémeux de chèvre au centre, puis refermer.

7 Récupérer les chutes de butternut, pour réaliser un coulis, faire revenir l’ensemble des chutes, sans coloration, mouiller avec un bouillon de volaille ou de légumes. Une fois votre butternut cuit, mixer et ajouter un peu de pâte d’amande pour apporter ce côté gourmand.

Laisser refroidir. Dresser et déguster.

A.M.