Aisne : Des hommes et des bœufs sublime la viande d’Angus

Rillettes de bœuf Angus aux légumes oubliés ou à la figue séchée, saucisson de bœuf aux noix du Périgord… Depuis 2015, l’entreprise Des hommes et des bœufs propose toute une gamme de produits fins composés uniquement de viande de bœuf élevé dans l’Aisne. Une aventure dans laquelle se sont lancé Andréa de Poncins et Samuel Fouillard, qui nouent une amitié durant leurs études à Lisa de Lille qui dispense des formations dans les domaines de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de l’environnement.

Suivent, à partir de 2011, des expériences professionnelles, notamment autour de la commercialisation de viande, sur le marché de Rungis. En 2013, l’affaire des lasagnes au cheval pousse Andréa de Poncins et Samuel Fouillard à lancer un projet autour de la commercialisation de viande en adéquation avec leurs valeurs.

Un élevage d’Angus dans l’Aisne

Pour proposer une viande de qualité et française, Samuel Fouillard s’installe sur une partie de l’exploitation de ses parents qui comporte un petit atelier de Salers, au Plessier-Huleu, près de Soissons. « Alors que les éleveurs voisins s’arrêtaient les uns après les autres par manque d’outils de transformation notamment, Samuel Fouillard a créé entièrement un élevage, construit des bâtiments », explique Alban Cagniart commercial au sein Des hommes et des bœufs.

La priorité est d’optimiser la valorisation de la carcasse entière. Pour cela, l’avant et l’arrière, peu demandés, doivent être transformés. « L’objectif était de proposer de la charcuterie 100% bœuf, il a fallu travailler la composition pour exclure tout ajout de porc », poursuit Alban Cagniart. Au cours de cette phase de recherche et développement, la race bovine Angus apparaît idéale, des animaux sont ainsi importé d’Angleterre. « C’est une vache rustique qui donne une viande persillée et qui est nourrie exclusivement à l’herbe. Aujourd’hui, le cheptel compte 350 mères reproductrices », souligne le responsable commercial. Un animal qui présente l’avantage de demander peu d’interventions, notamment lors des vêlages.

Les métiers de bouche ciblés

« Nous avons trouvé des partenaires pour transformer la viande, ceux-ci sont plutôt localisés en dessous de la Loire, une région qui a un savoir-faire en termes de salaison, résume Alban Cagniart. La gamme de produits s’étoffe au cours du temps : des saucissons, des rillettes, des terrines pour commencer. « Nous avons développé des produits certifiés bio ainsi que des plats préparés comme un bœuf au curry, ou massala par exemple. »

Côté commercialisation, Des hommes et des bœufs s’adresse aux métiers de bouche : épiceries fines, boucheries… loin des circuits de la grande distribution. Des formats variés sont donc proposés pour répondre aux besoins spécifiques des traiteurs comme des bars à vin. « Nous comptons 500 clients revendeurs », complète le responsable commercial. Lequel apprécie de nouer des relations suivies avec la clientèle qui est invitée régulièrement sur l’exploitation. « Un tiers de nos clients se trouvent en région parisienne. 20% du chiffre d’affaires annuel se fait via le e-commerce et 15% est à l’export », détaille Alban Cagniart.

L’entreprise, qui emploie onze salariés dont cinq sur l’élevage, était présente au dernier salon Made in France qui se déroulait à Paris. Une belle occasion de rencontrer les consommateurs et de renforcer le lien avec les professionnels qui vendent leurs produits.