A l’Hostellerie Cèdre à Beaune : des plats 100% Côte-d’Or pour des plats étoilés

« 75% de ma carte repose sur des produits locaux » sourit Jordan Billan, chef cuisinier étoilé de l’Hostellerie Cèdre & Spa à Beaune. Il estime, par ailleurs, que 98% de la carte s’appuie sur des produits d’origine française. « Je ne veux pas m’interdire le poisson des côtes françaises. » Seules exceptions : les fruits exotiques servis au petit-déjeuner et le café de fin de repas. En cuisine, la brigade du chef apporte aussi sa touche tout en privilégiant le local. Ainsi, le second de cuisine d’origine mexicaine a cherché les piments de son passé et trouvé son bonheur en France.

Sollicité par le Département de Côte-d’Or, porteur du label « Savoir-faire 100% Côte-d’Or », le chef a d’abord rejeté la demande, le cahier des charges étant alors limité aux seuls producteurs de la marque. « Il a évolué pour s’ouvrir à l’ensemble des producteurs locaux, alors j’ai fait la démarche. » Après les dossiers attestant de la provenance des produits utilisés derrière les fourneaux, les cuisines de l’Hostellerie du Cèdre ont reçu la plaque officielle du label en novembre 2022.

Un label dans les assiettes

Le label, imaginé en 2019 par le Département de Côte-d’Or, a vocation à valoriser les producteurs et éleveurs locaux. Pour les consommateurs, il se veut un gage de qualité et de lisibilité. Fils d’hôtelier – restaurateur, Jordan Billan trouve normal de se fournir à deux pas de chez lui. « Inutile d’aller loin alors qu’on a une belle qualité localement ou que l’on peut trouver une alternative comme des herbes aromatiques à la place d’épices. »

Le chef étoilé mise aussi sur l’échange avec les producteurs et notamment les maraîchers qui n’hésitent pas à initier de nouvelles productions. « Nous avons trouvé du gingembre ou du cumin à quelques kilomètres seulement. » Attablés au restaurant, les clients peuvent donc choisir un « menu tradition » qui met en lumière la cuisine française et les circuits courts ou encore des plats identifiés « 100% Côte-d’Or ».

Des contraintes positives

« Se tourner vers le local s’inscrit dans une tendance, mais c’est plus que ça. La qualité des produits va dans le sens de la santé et en réduisant l’empreinte carbone, on agit pour l’environnement. » La première page du menu de l’Hostellerie Cèdre à Beaune liste les principaux producteurs du restaurant. Privilégiant la qualité à la quantité, Jordan Billan emmène régulièrement ses équipes à la découverte des fermes et cultures des environs. Un excellent moyen pour mieux appréhender le travail des producteurs et déguster leurs productions.

« Se mettre des contraintes peut compliquer le travail, mais c’est aussi valorisant et ça oblige à se creuser un peu plus la tête. C’est aussi à nous d’éduquer la clientèle à la démarche en présentant les solutions qui existent. » A Beaune, le chef étoilé s’appuie notamment sur l’épicerie paysanne qui regroupe les productions des environs, évitant aux clients de sillonner toutes les exploitations. « J’envisage de créer une carte que l’on pourrait joindre au menu pour que les clients puissent identifier encore mieux nos producteurs. » Jordan Billan joue pleinement son rôle d’ambassadeur des produits locaux.

Pour Aletheia Press, Nadège Hubert