A Dunkerque, la moule trouve sa marque
La société Goéland marée, mareyeur, fileteur, fabricant de poissons fumés et expéditeur, installée à Capelle-la-Grande, s'est récemment associée avec l'un des deux producteurs de moules de Dunkerque, propriétaire de la barge Epaulard au large de Zuydcoote, pour offrir à sa clientèle une moule de Dunkerque sous la marque "Goéland marée production". Rencontre avec la gérante, Sabine Ypreeuw, qui navigue dans l'entreprise comme un poisson dans l'eau.
50 tonnes de moules ont été vendues cet été.
Ne parlez pas de la moule de Dunkerque aux Lillois, ils ne connaissent que la hollandaise. A Boulogne-sur-Mer, on ne jure que par la bouchot. A Calais, on préfère la moule de chez Myriam, figure emblématique du Courgain, qui siège là depuis 30 ans. Jusqu’à preuve du contraire, la moule de Dunkerque est pour les Dunkerquois la meilleure. Goéland marée en a vendu pas moins de cinquante tonnes ces trois derniers mois auprès de la grande et moyenne distribution, des restaurateurs, des collectivités et des particuliers environnants. Les beaux coquillages luisants et charnus puisent leurs oligoéléments à environ sept kilomètres au large de Zuydcoote, là où les autorités sanitaires ont déclaré les eaux irréprochables. Une fois les moules récoltées le long des cordes, elles sont directement acheminées sur le site de Capécure, à Boulogne-sur-Mer, pour être nettoyées dans des bassins d’eau de mer purifiée. Sabine Ypreeuw a concrétisé cette association au mois de juin dernier avec le propriétaire de la barge Epaulard et a vu sa production doubler pendant la saison estivale. “Nous souhaitions cette association pour répondre à la demande de notre clientèle locale qui est très attachée à la moule de Dunkerque“, explique la gérante.
Une belle émancipation. Goéland marée est une entreprise familiale créée par Laurent Ypreeuw en 1991 à Coudekerque-Branche, dans la banlieue de Dunkerque. La PME s’associe avec Pierre Pilas, il y a dix ans, afin de renforcer ses activités et s’installe le 1er novembre 2014 dans de nouveaux locaux de 2 700 m2 dans le parc d’activité de la Grande-Porte à Cappelle-la-Grande, à proximité des axes autoroutiers. C’est l’occasion de créer un point de vente à destination des particuliers, vitrine de son activité qui représente aujourd’hui entre 1 et 2% du chiffre d’affaires. La poissonnerie ne désemplit pas et assure même la création de plateaux de fruits de mer à la demande. Sabine Ypreeuw et son associé ont embauché cinq personnes depuis le déménagement, portant l’effectif à douze personnes. Ils comptent bien doubler à moyen terme la production qui représente aujourd’hui près de 1 000 tonnes à l’année. Le chiffre d’affaires devrait atteindre 3,6 millions d’euros d’ici la fin de l’année, assurant une progression de 30%. “J’aime ce que je fais, dit la gérante en souriant. Heureusement, vu l’investissement personnel que ça demande ! Il faut aimer le commerce, être au service de ses clients, savoir s’adapter à leurs besoins.” En l’espace d’un quart d’heure, quatre coups de téléphone viennent en effet interrompre l’entrevue pour trois kilos de filets de lotte, des filets de bar sans peau, puis avec peau, sans arêtes, puis avec arêtes,… A chaque client, une spécificité selon la destination.
Le filetage est assuré par trois techniciens expérimentés.
Les atouts de la proximité. La PME familiale achète ses poissons chaque matin directement sur les criées locales. Filetés et emballés dans son atelier, ils sont ensuite expédiés sur un secteur qui couvre le Nord-Pas-de-Calais et le nord de Paris. “Nous avons notre propre flotte de camions qui nous permet d’assurer un bon service client ajoute Sabine Ypreeuw. L’un assure la criée le matin, un autre livre la région lilloise, un troisième le département, un quatrième la région et le cinquième fait la tournée locale.“ Le déménagement a largement contribué à l’amélioration des conditions de travail de l’ensemble du personnel. “De fait, nous avons gagné en coûts de productivité“ tient à souligner la gérante, fière de ses équipes. Fraîcheur des produits, qualité des filetages… “Tous nos poissons sont filetés à la main“, renchérit-elle. L’activité de saurisserie a également suivi la progression. Environ trois tonnes de saumons, maquereaux, harengs, flétans sont fumés chaque jour au bois de hêtre et ensuite tranchés à la main de façon artisanale. Les tonnes de déchets de poissons laissés pour compte rejoindront l’entreprise Copalis, située sur la zone de Capécure à Boulogne-sur-Mer, qui se chargera de les transformer en croquettes pour chiens et chats ou en crème de soin miraculeuse aux oligoéléments marins ou autres oméga 3. Quant aux coquilles de moules, elles méritent d’être conservées pour la terre des jardins qui manquent de calcaire, car elles se désagrègent facilement et restituent leurs composants minéraux, dont le calcium. La moule, acteur nacré de l’économie circulaire, qui l’eût cru ?
Lucy DULUC