1001 repas du Nord mijote contre le gaspillage alimentaire

«Dans les restaurants collectifs, un tiers de ce qui est produit n’est pas consommé et part directement à la poubelle et c’est inacceptable, introduit François Dumoulin, co-créateur de l’entreprise 1001 repas du Nord. Dans nos restaurants collectifs partenaires, nous avons cherché des solutions pour créer un mode de consommation soutenable qui empêche ce gaspillage alimentaire.» De là est né le parcours « zéro gaspi » dans les 21 restaurants que gère l’entreprise spécialisée dans la restauration collective.

L’idée est simple : proposer de la nourriture à volonté, avec du choix, locale et fraîche. «80 % des produits cuisinés par nos équipes dans les restaurants collectifs sont frais et 35 % sont locaux et en circuit-court. Avec de tels produits, il y a déjà moins de gaspillage alimentaire car la qualité gustative y est», défend François Dumoulin. Autre astuce, 1001 repas du Nord a banni le service par self et les plateaux. «Lorsque l’on arrive à 12h pour manger, on a faim. Alors lorsque l’on a un plateau en main, on est tenté de prendre beaucoup de produits lors du passage au self. Et finalement, lorsque l’on commence à manger à table, on se rend vite compte que l’on a prit beaucoup trop et que la nourriture va être jetée» explique le dirigeant.

Un modèle qui séduit

Chez 1001 repas du Nord, les convives se baladent uniquement avec leur assiette, mais peuvent évidemment se resservir plusieurs fois. Ces changements dans la vision de la restauration collective ont permis à l’entreprise de battre un record. Car selon l’ADEME, dans la restauration collective un convive génère 120 grammes de déchets (étude d'octobre 2020)... Chez 1001 repas du Nord un convive n’en génère que 20 g, qui pourront, demain, être compostés ou valorisés.

Et le modèle séduit. L'entreprise sert aujourd'hui plus de 10 000 convives par jour. Elle génère un chiffre d'affaires de plus de 5 M€ et emploie 65 salariés. «Les clients ne manquent pas à l’appel, mais je ne veux pas me lancer dans des projets si je n’ai pas les équipes qu’il faut derrière» confesse François Dumoulin. Ainsi, une dizaine de postes de cuisiniers et de chefs sont à pourvoir au sein de l’entreprise. «Si on s’engage, on doit pouvoir assurer les services», argumente le dirigeant.

Côté approvisionnement, 1001 repas joue la carte de la proximité et de la qualité. La volaille par exemple provient de Lionor à Steenbecque. Le porc, le veau et le boeuf, viennent de la boucherie Fagot. Les fruits et légumes de la Ferme Robert et des Jardins de Bunes... «Je pense qu’il faut que l’on change le modèle de massification de la restauration. Et pour nos producteurs locaux, c’est l’assurance d’un développement car nous commandons en quantité. Le cercle vertueux doit profiter à tous.» conclut François Dumoulin.