ViIlette Viandes dans le coup de feu

Deux mots du passé pour comprendre l’originalité de Villette Viandes. En 1960, à 14 ans, Bernard Himmesoëte est apprenti-boucher. Puis il est embauché chez un artisan à Château- Thierry. Après son mariage, le voilà à Paris dans une grande boucherie de gros qui lui confiera la conquête de nouveaux clients. En 1973, Bernard et son épouse achètent une boucherie de quartier rue des Poissonniers dans la capitale, puis une deuxième l’année suivante. Et trop à l’étroit pour produire de la viande à mesure que la demande grandit, le couple installe à Monneaux (près d’Essômes-sur-Marne) leur nouvelle entreprise de huit salariés.

Décembre : un tiers du chiffre d’affaires
Bien des années ont passé depuis ces débuts. Aujourd’hui, l’entreprise Villette Viandes possède deux sites de production : celui de la viande de gros sur la ZI de Château-Thierry et celui de son usine de Chierry (non loin du premier site) dédié aux viandes de gibiers (2 500 m²). Bernard Himmosoëte a confié l’entreprise familiale qu’il a créée à son fils Ludovic, 43 ans.
D’ordinaire, Villette Viandes emploie 45 salariés en CDI à Chierry. Mais depuis la mi-novembre, la demande de gibiers en France a forci à mesure que se sont approchées les fêtes de fin d’année, puis le premier mois de l’année nouvelle. Et les effectifs de Villette Viandes, avec le renfort de CDD, ont doublé. Car chaque jour, c’est le coup de feu à Chierry dans l’unique entreprise française de collecte et de transformation de gibiers. Trois à quatre fois par jour, les camions frigorifiques débarquent des gibiers sauvages ou d’élevage. Après une minutieuse vérification, ils sont dépouillés et leurs carcasses mises au froid avant d’être finement découpées par les bouchers de Villette Viandes sur de grandes tables de travail : morceaux avec des os, morceaux sans os, cuisseaux, épaules, viandes à faire sauter, pavés, rôtis, steaks, émincés et même brochettes. L’entreprise Villette Viandes est le point d’aboutissement d’un vaste réseau de collecte de gibiers dans le monde. « Il nous vient de partout, explique le chef d’entreprise. En France nous travaillons avec des collecteurs dans les sociétés de chasse. Le gibier français est récupéré chez une centaine de chasseurs émérites qui possèdent chacun un centre d’éviscération et une chambre froide. » Au cours du mois de décembre, Villette Viandes a réalisé un tiers de son chiffre d’affaires annuel qui s’est élevé l’an passé à 22 M€. C’est dire l’importance de la période des fêtes dans cette PMI. Villette Viandes est autorisée depuis 2004 à vendre toute l’année du gibier transformé.

Ecosse, Espagne, Pologne, Hongrie…
Elle approvisionne ainsi en morceaux préparés et prêts à être cuisinés le marché national de Rungis, le groupe agroalimentaire LDC, les grandes surfaces du groupe Métro et bien d’autres distributeurs importants de l’agroalimentaire dont le groupe Pomona et le groupe coopératif Even, et jusqu’au marché helvétique car les Suisses sont de grands consommateurs de gibiers toute l’année. Aux grandes battues, Villette Viandes achète de gros gibier en Angleterre, en Ecosse, en Espagne, en Pologne, en Hongrie, en Nouvelle Zélande, aux Etats- Unis, etc. Ce sont principalement des cerfs, des biches, des chevreuils et des sangliers auxquels s’ajoutent des bisons du Canada et des kangourous d’Australie, et plus rarement des autruches d’Afrique du sud. « L’an passé, explique Ludovic Himmesoëte, nous avons fabriqué 2 300 tonnes de produits finis. Mais il faut savoir, que sur une carcasse de sanglier, par exemple, il y a 50 % de pertes. » Ce sont les cerfs et les biches qui est sont les plus consommés (1 200 tonnes), suivies des sangliers, des chevreuils, de bisons et des kangourous.