Une alimentation adaptée pour vieillir en meilleure santé

De la boutique à l’usine. C’est dans les années 1970 que Jacques Maës, charcutier-traiteur, choisit de proposer des plats cuisinés dans sa boutique de Berck. De fil en aiguille, il imagine d’autres préparations, capables d’être surgelées. «Puis, du jambon on est passés au poisson», plaisante Olivier Maës, pour poursuivre : «Notre savoir-faire consiste à préparer et cuisiner des produits de façon naturelle et simple, autour d’une large gamme surgelée de coquilles de poisson, de plats cuisinés et de crêpes salées et sucrées.» Soit, plus de 90 produits avec un réseau de distribution allant des GMS à la RHF (restauration hors foyer), en passant par les magasins de surgelés.

 

Le scientifique au service de la gastronomie. La nutrition n’a pas toujours été un sujet de préoccupation pour les industries agroalimentaires. «En France, jusqu’il y a une dizaine d’années, le marché agroalimentaire ne prêtait pas attention au taux de sodium présent dans les plats cuisinés. Il fallait juste faire figurer les macronutriments (lipides, glucides…), sans se soucier réellement du consommateur. Jusqu’à ce qu’en Belgique et en Allemagne, on entende parler d’approches nutritionnelles. On a donc trouvé pertinent d’entrer dans cette approche qualitative et, pour répondre aux exigences du marché, nous nous sommes rapprochés des pôles de compétitivité comme le pôle Nutrition Santé Longévité ou Aquimer.» Même si l’entreprise n’était pas aux antipodes de ces approches nutritionnelles, elle décide surtout de communiquer davantage : «Il n’a pas fallu défaire nos produits. Ils étaient déjà naturels et sans additifs, mais on n’en connaissait pas forcément le profil nutritionnel.»  En collaboration avec l’Institut Pasteur de Lille, Jacques Maës fait apparaître les allégations nutritionnelles des produits sur un côté du packaging, propose des «Conseils équilibre»… A un moment opportun puisqu’il coïncide avec l’arrivée des programmes nutrition-santé du gouvernement. «L’ouverture à la nutrition a fait son entrée dans l’entreprise. Ces conseils nous rapprochent du consommateur», poursuit le président.

 

Miser sur les partenariats. Résolument optimiste, Olivier Maës n’en reste pas moins un chef d’entreprise préoccupé : «Comment utiliser notre belle expertise culinaire en France ou à l’étranger, sur un marché paradoxal : d’un côté, on veut de bons produits, simples, durables et sains ; et, de l’autre, l’offre doit s’adapter à la baisse du pouvoir d’achat. L’alimentaire est une variable d’ajustement dans le panier du consommateur.» Faire bon mais pas cher… Là est le dilemme, difficile à mettre en œuvre tout en restant rentable. D’autant que le scandale de la viande de cheval de l’hiver dernier n’a en rien aidé les industries agroalimentaires. Mais, loin de se laisser abattre, Olivier Maës veut ouvrir son entreprise à d’autres marchés. «Notre slogan c’est ‘Sortons de notre coquille’ ! En nous intéressant à d’autres domaines, nous allons nous ouvrir techniquement, commercialement, scientifiquement…» Cette ouverture a donné lieu, par exemple, à l’adhésion à des pôles, mais aussi à des partenariats avec des écoles et universités¹. Sans compter, un pas décisif vers l’export. «On s’est aperçus que nos voisins belges ou allemands pouvaient être intéressés par nos produits, en les adaptant à leurs habitudes alimentaires. Depuis, on invite des cuisiniers étrangers dans nos locaux pour échanger sur les recettes», poursuit Olivier Maës. Cette stratégie gagnante a permis à Jacques Maës, entre 2000 et 2010, de gagner en crédibilité, tout en restant fidèle à sa culture de produits qualitatifs. Aujourd’hui l’entreprise exporte vers une dizaine de pays.

L’innovation, relais de croissance. Puisqu’Olivier Maës ne peut se résoudre à baisser les prix, et donc la qualité, il choisit de se tourner vers d’autres leviers de croissance. «En 2010, j’ai commencé à étudier les possibilités d’utiliser nos produits sur un marché pérenne et en croissance : les seniors. Il existe déjà des préparations liquides ou moulinées quand il y a perte d’autonomie ou dénutrition. A travers le drame de la canicule, la France a réellement pris conscience que des personnes âgées vivent isolées et qu’il faut en prendre soin. Cela passe par l’alimentation.» Aidé par l’ISA de Lille, l’Institut Pasteur de Lille et le pôle Nutrition Santé Longévité, Jacques Maës monte un dossier baptisé REPAS («Recherche d’équilibre nutritionnel et de plaisir dans l’alimentation des seniors»). De jeunes ingénieurs de l’ISA mettent au point un logiciel capable de calculer le profil nutritionnel des recettes. Sans oublier le goût et le plaisir pour des produits nutritionnellement sains et adaptés. «Au départ, nous visions la restauration collective, mais, rapidement, on a choisi un réseau de livraison de surgelés à domicile», explique Olivier Maës. C’est sous le nom de «Secrets de cocotte» que l’entreprise imagine une gamme d’une dizaine de recettes : saumon et tagliatelles sauce oseille, nage de cabillaud et légumes verts, etc. Simples, naturelles et faciles d’utilisation par les seniors qui apprécient le plaisir gustatif. «Je pense aussi qu’on peut aller plus loin en adaptant les produits au monde de la restauration hors foyer. Nous travaillons donc avec des partenaires du portage à domicile. Nous essayons de définir un cap pour garder une bonne façon de naviguer. ‘Secrets de cocotte’ doit en partie y contribuer», poursuit-il. Nul doute que l’optimisme contagieux d’Olivier Maës donnera à cette belle PME de 55 salariés de nouveaux horizons pour rester compétitive sans sacrifier la recette de son succès : la qualité.

1. L’entreprise est également accompagnée par les acteurs du réseau J’innove en Nord-Pas-de-Calais.