Le restaurant L’Endroit, à Compiègne, vient de se voir décerner le titre de “Maître restaurateur”. Ce label, délivré par l’État pour la restauration française, garantit au client que l’établissement propose une cuisine élaborée uniquement à partir de produits bruts, majoritairement frais et intégrant les circuits courts. Seuls cinq restaurants ont reçu à ce jour ce titre dans le département.
Sébastien et Alexandra Prévote ont ouvert leur restaurant, situé dans une petite rue longeant l’hôtel de ville de Compiègne, il y a sept ans et demi. Sébastien, le chef, est titulaire d’un certificat et brevet d’aptitude professionnelle cuisine. Il a travaillé quelques années à La Grange de Belle-Église (une étoile), dans l’Oise. C’est d’ailleurs dans cet établissement qu’il a rencontré sa femme, titulaire d’un CAP restaurant. Ils ont décidé de s’installer et de proposer une cuisine faite maison. « Nos produits sont 100% bruts et nous nous approvisionnons auprès des producteurs locaux qui, situés dans un rayon d’une demi-heure à trois quarts d’heure de route, nous livrent sur place », précisent les restaurateurs. Les plats proposés sont ainsi élaborés en fonction des saisons.
Un label très exigeant À la différence du label “Fait maison” qui autorise la livraison de produits surgelés qui sont ensuite travaillés sur place, le label “Maître restaurateur” certifie l’utilisation de produits bruts et frais du début à la fin. Outre l’approvisionnement et la cuisine certifiée faite maison, cette distinction valide un engagement sur plus d’une trentaine de critères, comme la qualité du service, de la vaisselle ou de la décoration… « Il n’y a que le pain que je fais faire chez un boulanger, car ce n’est pas mon métier ! », précise le chef qui aimerait d’ailleurs se faire aider par un commis de cuisine et un apprenti en cuisine et salle.
Un long processus Sébastien Prévote, estimant que son établissement répondait au cahier des charges, a déposé une demande auprès de l’Association des maîtres restaurateurs de Paris afin qu’un audit soit réalisé. « Un auditeur est donc venu manger anonymement, puis il a visité les cuisines, vérifié la carte afin de voir si nos produits étaient 100% bruts et si nous travaillions bien avec des producteurs locaux. » Le dossier est ensuite présenté à la sous-préfecture qui le contrôle et le valide. Le titre de “Maître restaurateur” est le seul titre délivré par l’État pour la restauration française. La procédure dure environ une année. Le label est attribué pour une durée de quatre ans, durant lesquels le restaurateur peut être régulièrement inspecté par la Répression des fraudes, les services de l’hygiène ou l’inspection du travail…
Une carte classique et originale à la fois Ce label impose en outre une réduction de la carte, mais L’Endroit propose quand même cinq entrées, cinq plats, dont la noix de quasi de veau et tomates cuites à basse température, polenta gratinée au beaufort, et cinq desserts, comme le pain perdu de notre enfance à la confiture de lait ou la spécialité du moelleux au chocolat, le délice de Constance (du prénom de leur fille), servi de différentes façons. « J’aime surprendre mon client, aussi bien par le goût que par la présentation que je veille à soigner », ajoute Sébastien Prévote. Les vins proposés pour accompagner les plats sont issus de petits producteurs mais aussi des grands crus.