Séson, premier restaurant locavore de Picardie

C’est à Nogent-sur-Oise, à l’emplacement même de l’ancien hôtel trois étoiles Sarcus, connu et réputé pour sa cuisine raffinée, qu’Antoine Ferchaud, directeur de Séson, a choisi d’implanter son restaurant en septembre dernier. D’une capacité de 80 couverts, celui-ci accueille les clients tous les midis du lundi au vendredi et le soir uniquement le weekend. « En ce moment, nous tournons à 50 couverts par jour, ce qui est très encourageant pour un début. Le bouche à oreille fonctionne très bien », se félicite-t-il. Ce qui séduit tant la clientèle, c’est avant tout une cuisine maison et respectueuse de l’environnement, mais aussi un cadre moderne de style brasserie avec vue sur le parc Hébert et la façade du château Sarcus. La décoration, elle aussi est made in Picardie. « Nous avons fait appel à un menuisier du coin qui a utilisé du chêne rouge de la forêt de Chantilly pour réaliser le mobilier », explique le directeur, toujours soucieux de valoriser le patrimoine régional. Le restaurant expose le savoir-faire de plusieurs entreprises de la région : une horloge Huchez, des modèles réduits d’avion des frères Caudron et un présentoir de clous Rivierre, la dernière clouterie de Creil. Au menu, des plats simples mais goûteux, élaborés avec des produits frais issus de productions locales comme l’andouillette de la maison Bigot, la traditionnelle ficelle picarde ou les harengs pommes à l’huile. À la carte des fromages, pas de brie ou de camembert mais du Bray, du Rollot ou de la Tomme au cidre. « Certains clients connaissent peu notre patrimoine culinaire et sont surpris de voir qu’on fabrique ou produit autant de choses en Picardie, comme certains fruits rouges ou du safran par exemple », s’amuse Antoine Ferchaud. Pour les autres produits, introuvables en Picardie ou dans le Nord, le directeur privilégie des denrées biologiques ou issues du commerce équitable. En respectant les saisons, le restaurant parvient à proposer une formule entrée/plat ou plat/ dessert à 13,90 euros, « un prix plus que raisonnable. » « Bien sûr, nous faisons attention aux coûts matière, mais nous ne cherchons pas le bénéfice à tout prix. Ici la finalité est avant tout sociale », confie ce militant, désireux d’agir au quotidien pour la planète. Autre particularité de Séson, son label “Entreprise solidaire”. Sur les 15 salariés de l’établissement, dix sont en phase de réinsertion. « Ce sont des personnes qui ont été éloignées de l’emploi à cause d’addictions ou d’un manque de qualification », explique le directeur, qui les forme pendant deux ans sur différents postes, en cuisine ou en salle, avec l’objectif de les réinsérer de manière durable sur le marché de l’emploi.