Salaisons Corrue : «L’humain, les gestes sont au cœur de l’entreprise et nous entendons bien continuer ainsi»

Les 27 et 28 juin, se déroulaient les Aqu’idées organisées par Aquimer à Boulogne-sur-Mer. Dans le cadre de ce programme destiné aux professionnels de la filière des produits aquatiques, une visite des Salaisons Corrue était organisée. Depuis 87 ans, plusieurs générations se sont succédé à la tête de cette entreprise boulonnaise dont la façon de travailler reste axée sur la tradition et le respect du produit. Une volonté de rester dans une transformation artisanale, associée à une exigence de traçabilité qui répond aux attentes des consommateurs d’aujourd’hui.

Une salaison à la main

Installés depuis 1991 dans la zone industrielle de Capécure, les établissements Corrue disposent d’un atelier où sont transformées annuellement 400 tonnes de saumon, 400 tonnes de hareng, 200 tonnes de haddock. S’y ajoutent la morue ainsi que de nombreux autres produits de la mer (soupe de poisson, soupe de crabe, rouille, passe-pierre…) dont plusieurs ont intégré la marque collective régionale «Saveurs en’Or .

L’entreprise familiale, qui emploie 50 salariés, est attachée à respecter le côté manuel du métier de saurisseur. «L’humain, les gestes sont au cœur de l’entreprise et nous entendons bien continuer ainsi. Les recettes sont les mêmes depuis les débuts et chaque poisson qui entre dans l’atelier est traité de la même façon», souligne Cédric Corrue, directeur des établissements.

La transformation commence ainsi à 3h du matin avec le filetage des poissons. A noter que certains poissons, comme les harengs, sont décongelés naturellement. «La saisonnalité entre en ligne de compte pour la production et la commercialisation», précise Cédric Corrue. Les filets de saumon sont ensuite salés à la main.

1 000 tonnes de produits finis

La salaison a longtemps été le seul moyen de conservation. «A une époque, quand les congélateurs, les frigidaires n’existaient pas, il fallait entreposer la nourriture et la conserver de façon la plus saine possible pour garantir au produit la conservation de sa saveur et sa qualité gustative. Nous reproduisons les mêmes gestes», commente Cédric Corrue.

Dans un souci de qualité, les poissons passent dans des bains contenant uniquement du sel. Seul le haddock est passé dans un bain avec un colorant naturel pour lui donner la teinte orangée qu’on lui connaît. Quant au fumage, il se fait au de bois, sans conservateurs. Ce sont ainsi près de 1 000 tonnes de produits finis qui sont commercialisées chaque année.

Pour Aletheia Press, Olivier Prud’homme