Philippe Inacio remporte la troisième place du trophée Toque verte

Depuis toujours Philippe Inacio, chef cuisinier du centre hospitalier de Chaumont-en-Vexin, vit pour la cuisine. Passionné, il décide, de ses 16 à 18 ans, de partir en apprentissage dans le restaurant étoilé le Cappeville situé à Gisors, dans l’Eure. Il se dirige ensuite vers la restauration collective. Il explique : « Je viens d’un restaurant, alors j’essaie de reproduire ce que j’ai appris en son sein. La cuisine ici n’est pas une cuisine d’hôpital, elle est bistronomique. » Le chef, ainsi que ces deux équipiers en cuisine, produisent leurs plats de A à Z et assurent 250 couverts par jour.

Et ses plats gourmands plaisent. En novembre, il remporte le troisième prix du trophée Toque verte. En entrée, Philippe Inacio a proposé un potage au potiron avec un œuf poché cuit dans de la betterave ainsi que des frites de betteraves, une recette qui a décroché le Prix d’excellence ! Le plat, quant à lui, était un poulet contisé à la truffe, de quoi mettre l’eau à la bouche… Un menu qui a été exécuté en moins de deux heures et demie, comme l’impose le règlement du concours !

Une fierté

Une mince affaire pour ce chef cuisinier qui a conquis les jurés. « Les résidents sont fiers et c’est le plus important, et moi je suis fier du travail accompli et de mes coéquipiers, c’est très valorisant pour nous, la direction, l’hôpital et la diététicienne avec qui je travaille… » Illustrant le savoir-faire du chef cuisinier, ce concours est un gage de sérieux supplémentaire.

Un savoir-faire qui doit respecter des contraintes strictes au quotidien. Il s’agit de composer un petit-déjeuner, un déjeuner, une collation ainsi qu’un dîner, pour 5,50 euros par jour. Pourtant, les 120 patients savourent des plats variés, avec des produits locaux et de saison. « Si nos résidents mangent bien, ils se rétablissent mieux et plus vite, alors c’est essentiel de faire de bons plats avec de bons ingrédients. »

Au menu, par exemple, tomate au chèvre pesto, faux filet cuit au foin accompagné d’une crème de moutarde au yaourt grec et de ses aubergines rôties à la chapelure. Du côté des poissons, on peut trouver une aile de raie au roquefort par exemple. Quant aux desserts, ils comptent de nombreuses pâtisseries, des mousses au chocolat, des yaourts… Autant de menus, établis en fonction de chacun, avec l’appui d’une diététicienne. Pour preuve de la qualité du travail du chef cuisinier, le taux de satisfaction de la restauration du centre hospitalier atteint les 97%.

« Je suis un fan de concours »

S’il a la cuisine dans le sang, le chef adore aussi se challenger. « Je suis un fan de concours », s’enthousiasme-t-il. Ce dernier se prépare au concours national de Lactalis Foodservice. « Je vais prendre mon temps et essayer de jouer la première place », note Philippe Inacio avant d’ajouter, « et pourquoi pas retenter les Toque verte l’année prochaine ! »

En parallèle, le chef cuisinier, qui est aussi le responsable du développement durable de l’hôpital depuis deux ans, souhaite, pour la suite, continuer à pérenniser sa cuisine et la valoriser avec du 0 gâchis, lui qui ne réalise qu’un pour-cent de perte par an.